Les enchiladas occupent une place dans la psyché culinaire mexicaine similaire à la place des hot-dogs, des hamburgers et des cheesesteaks Philly dans la nôtre, mais à une plus grande profondeur. Ils appartiennent à la famille de plats mexicains la plus ancienne et la plus populaire, antojitos mexicanos—littéralement « caprices à la mexicaine »—un groupe qui comprend d'autres aliments à base de maïs et de tortillas tels que les tacos, les tamales, les quesadillas et les gorditas. Le mot enchilada vient du verbe espagnol enchilar, qui est défini comme « à assaisonner avec du chili. » Mais ce qui manque à cette définition, c'est un soupçon de la magie culinaire qui a fait de ce plat, de ses formes les plus simples aux plus exotiques, un favori écrasant des deux côtés de lafrontière.

Vous connaissez probablement les enchiladas car elles sont servies dans les restaurants mexicains-américains, seules ou en vedette d'une assiette combinée. Là-bas, l'enchilada est le plus souvent une tortilla de maïs enroulée autour d'une garniture de fromage, de viande râpée ou de volaille, couverteavec une sauce chili épaissie à la farine, garnie de beaucoup de fromage, d'oignon et parfois de crème sure, puis cuite jusqu'à ce que la garniture au fromage soit fondue.

Au Mexique, les enchiladas sont rarement servies de cette façon, en partie parce que de nombreuses maisons n'ont toujours pas de four, et parce que queso amarillo, ou fromage jaune, reste à peu près confiné à la cuisine américano-mexicaine. Le plus souvent, la tortilla est d'abord trempée dans une sauce, puis frite dans un peu d'huile et enroulée autour d'une garniture au fromage, à la viande ou à la volaille et servie directement avec une garniturede fromage ou de légumes cuits. Aucune couverture de sauce épaisse et de fromage, et aucune cuisson requise.

Mes recettes d'enchiladas représentent le meilleur des deux mondes. J'aime faire frire et enrober les tortillas de sauce d'abord à la mexicaine, mais je les garnis également de sauce et de fromage supplémentaires, puis je les fais cuire pour obtenir cette qualité douce et fondante quiLes Américains sont habitués.

La sauce fait l'enchilada

Pour les non-initiés, une recette de sauce mexicaine peut sembler être une collection inhabituelle d'ingrédients apparemment incompatibles. Mais grâce à une technique habile, ces ingrédients se combinent pour prendre une toute nouvelle identité qui est tout simplement sublime.sauce qui, au Mexique, définit souvent l'enchilada. Par exemple, les enchiladas à base de sauce chili rouge sont appelées enchiladas rojas les enchiladas rouges, et celles à base de tomatillo et de sauce chili verte sont appelées enchiladas vertes enchiladas vertes.

Toaster ou griller les ingrédients de la sauce est crucial pour la complexité de la saveur, il est donc important de ne pas avancer rapidement dans cette étape. Assurez-vous que ces ingrédients sont bien grillés avant d'aller plus loin. Cependant, ne confondez pas bien grillé et brûlé. Une fois que vous avez correctement grillé et grillé tous les ingrédients,vous les réduirez en purée que vous ferez frire brièvement avant d'ajouter une bonne dose d'eau ou de bouillon. La dernière étape est un bon mijotage pour épaissir la sauce et compléter le mariage des saveurs.

Les garnitures d'enchilada peuvent être à peu près tout ce qui est comestible.Le plus courant aujourd'hui, au Mexique et aux États-Unis, est une garniture de fromage râpé, suivie de viande ou de volaille cuite et râpée, et parfois de fruits de mer, en particulier de crevettes et de crabe, ou d'une cuillerée de ragoût ou mole. Il existe de nombreuses façons de faire des garnitures de viande et de volaille déchiquetées, mais la plus simple est de couper la viande en bouchées, de la faire mijoter dans de l'eau ou du bouillon jusqu'à tendreté, puis de la déchiqueter, à la mainla lame en plastique d'un robot culinaire.

Le fromage est la garniture d'enchilada la plus populaire. Beaucoup de fromages mexicains utilisés pour les enchiladas, y compris Oaxaca, Chihuahua, panela, fresque et añejo ou enchilado un type d'añejo enrobé de poudre de chili, sont maintenant disponibles en Amérique du Nord sur les marchés mexicains et latino-américains. Je réserve généralement Oaxaca et Chihuahua pour les garnitures car ils fondent très bien, mais le reste fait d'excellentes garnitures, offrant des saveurs supplémentairesAu Mexique, les carottes en dés cuites, les pommes de terre et le chorizo ​​sont également des garnitures typiques, tout comme une cuillerée de crème une crème mexicaine épaisse semblable à la française crème fraîche et une pincée d'oignon émincé.

La friture des tortillas les rend faciles à rouler

Les tortillas de maïs pour enchiladas sont « ramollies » dans de l'huile chaude, avant ou après avoir été enrobées de sauce. Un peu d'huile est chauffée à feu moyen, puis chaque tortilla est brièvement frite des deux côtés.Les tortillas légèrement rassis conviennent mieux à ce traitement car elles absorbent moins d'huile et n'éclaboussent pas autant pendant la cuisson, mais les tortillas fraîches conviennent également.avec la sauce d'abord - une approche généralement réservée aux sauces au chili rouge - cuit la sauce directement dans les tortillas, ce qui les rend muy rico très riche.

Choix de boissons : essayez des bières de style lager ou un vin demi-sec fruité comme le Chenin Blanc

Ce n'est pas un hasard si les bières de style lager mexicaine sont la boisson de choix avec la cuisine mexicaine épicée et du sud-ouest. La douceur maltée de bon nombre de ces bières non seulement étanche la soif, mais elle aide également à atténuer la chaleur des piments. Mes préférées incluent la Carta Blanca légère et croquante, la Bohême ambrée de style Pilsner et la Negro Modelo plus riche et plus foncée. Si vous ne trouvez pas ces bières mexicaines ou d'autres, essayez une bière américaine de bonne qualité comme Samuel Adams.

Vous n'avez pas besoin de limiter vos choix à la bière, cependant, lorsqu'il s'agit de trouver le bon partenaire pour les enchiladas. Un blanc demi-sec à légèrement sucré ou même un vin blush peut être tout aussi alléchant et délicieux.se laisser tromper par le mythe des "vins épicés avec des plats épicés". Les vins dits épicés comme le Gewürztraminer d'Alsace ont en fait tendance à être trop riches en alcool pour bien fonctionner avec des aliments épicés, la combinaison d'alcool et de chaleur entraînant un arrière-goût fortement amer., essayez un Chenin Blanc fruité par Caves Hogue $7, ruisseau Latah dans l'État de Washington 10 $, Vignobles Dry Creek 8 $, ou Pine Ridge 12 $ dans la Napa Valley. Les zinfandels blancs fonctionneront également bien avec ces recettes : De Loach et Rosenblum tous deux à 10 $ sont de bons candidats.