Préparation

Faire la ganache

• Mettez le chocolat blanc dans un bol moyen résistant à la chaleur. Dans une casserole moyenne à feu moyen, faites chauffer la crème, la poudre d'espresso et le sel, en remuant de temps en temps pour dissoudre l'espresso, jusqu'à ce que de petites bulles commencent à se former sur le côté de la casserole, 3 à 4 minutes. Verser le mélange de crème sur le chocolat blanc, puis mélanger délicatement avec un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse, 1 à 2 minutes cela peut aussi se faire au micro-ondes.à température ambiante, en remuant de temps en temps, jusqu'à refroidissement. Ensuite, réfrigérez, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 3 heures ou jusqu'à 3 jours à l'avance. Pour un refroidissement plus rapide, placez le bol sur un bol plus grand rempli d'un bain de glace, en remuant et en raclantles côtés fréquemment.
• Versez et grattez la ganache réfrigérée dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet. Battez la ganache à basse vitesse pour la détendre, environ 10 secondes. Continuez ensuite à battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus claire et épaissie, environ 2minutes. Augmenter la vitesse à moyenne jusqu'à la formation de pics fermes, en prenant soin de ne pas trop battre la ganache et en raclant le bol au besoin, environ 1 minute de plus. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment d'assembler le gâteau, jusqu'à 1 jour dansavance.

Faire la crème au beurre

• Mettez le cacao et la farine dans une petite casserole. En inclinant la casserole d'un côté, ajoutez environ la moitié du lait et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse. Ajoutez le reste du lait et fouettez jusqu'à consistance lisse.moins une heure avant de continuer, de préférence toute la nuit.
• Cuire en fouettant constamment à feu moyen-doux jusqu'à ébullition, puis continuer à bouillir en fouettant constamment pendant 1 minute. Le mélange sera épais. Avec la casserole hors du feu, ajouter le sucre, la vanille et le sel,et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
• Mettez le chocolat dans un bol moyen résistant à la chaleur. Au-dessus du bol avec le chocolat, versez le mélange de cacao à travers un tamis à mailles fines pour filtrer les petits morceaux de farine utilisez une spatule pour déplacer doucement le liquide à travers le tamis-ne pasVerser le dessous du tamis dans le bol et jeter les morceaux de farine. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu si nécessaire, passez au micro-ondes ou placez le bol sur de l'eau frémissante.température ambiante pour un refroidissement plus rapide, placez le bol sur un bol plus grand rempli d'un bain de glace, en remuant et en raclant fréquemment les côtés, jusqu'à ce qu'il refroidisse à température ambiante.
• Mettez le beurre dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit très lisse, environ 1 minute. Ajoutez le mélange de chocolat à température ambiante et battez à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse et bienmélangé, environ 2 minutes. Couvrir d'une pellicule plastique et garder à température ambiante jusqu'au moment d'assembler le gâteau ou jusqu'à 3 heures.

Faire le sirop

• Dans un micro-ondes ou dans une petite casserole sur la cuisinière, mélanger l'eau et le sucre. Cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 1 minute. Incorporer le bourbon et laisser refroidir à température ambiante. Pour un refroidissement plus rapide,placer le bol sur un bol plus grand rempli d'un bain de glace, en remuant fréquemment. Couvrir de plastique et réfrigérer jusqu'au moment d'assembler le gâteau ou jusqu'à 3 jours.

Faire le gâteau

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F. Graisser légèrement le fond et les côtés d'une grande plaque à pâtisserie à rebord 13x18x1 po et tapisser le fond de papier parchemin. Graisser légèrement et farinerle papier parchemin et fariner légèrement les bords du moule. Tapoter doucement pour éliminer l'excédent de farine.
• Mettez la farine, la levure chimique et le sel dans un bol moyen et fouettez jusqu'à homogénéité. Mettez les œufs et le jaune d'œuf dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet ou dans un grand bol à l'aide d'unbatteur électrique équipé de batteurs à fil. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à coloration pâle, environ 2 minutes. Ajouter graduellement le sucre cristallisé et continuer à battre jusqu'à ce qu'il soit très épais et triplé de volume, 2 à 3 minutes. Il doit être assez épaispour former un ruban de pâte dans le bol lorsque le batteur est levé.Ajouter l'huile et la vanille et battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité.Saupoudrer la moitié du mélange de farine sur les œufs et incorporer délicatement avec une grande spatule en silicone jusqu'à ce queRépéter avec le reste de la farine.
• Rafraichir la pâte dans le moule préparé et, à l'aide d'une spatule coudée, étendre uniformément. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus reprenne sa forme lorsque vous le touchez légèrement et que le gâteau soit juste cuit mais pas doré, 10 à 12 minutes.
• Pendant que le gâteau cuit, préparez quatre longues bandes d'essuie-tout, le sucre glace pour saupoudrer, un tamis à mailles fines, un petit couteau dentelé et deux grandes grilles.
• Quand le gâteau sort du four, déplacez le moule sur une grille, et tamisez le sucre glace sur le gâteau en une couche généreuse. En utilisant un mouvement de scie, passez la pointe du couteau sur les bords pour décoller le gâteauà l'aide du même couteau et d'un mouvement de scie, couper le gâteau en travers en cinq bandes égales chacune de 3-1/4 pouces de large.Vous devrez couper la dernière bande d'environ 1/4 de pouce pour que les bandesont une largeur constante. Disposez deux serviettes en papier qui se chevauchent sur une seule bande d'extrémité, en alignant les bords intérieurs. Couvrez complètement les 4 bandes de gâteau restantes avec les 3 longues serviettes en papier qui se chevauchent restantes et couvrez avec une grille suffisamment grande pour dépasser les bordsde la casserole. En saisissant la grille avec des serviettes et avec la plaque à pâtisserie prise en sandwich entre les deux, retournez la casserole et la grille pour inverser. Soulevez le moule du gâteau et retirez soigneusement le parchemin.
• En travaillant avec une extrémité de la bande de gâteau unique et en commençant par un côté court, enroulez le gâteau et la couche de papier absorbant ensemble. Faites-le pendant que le gâteau est encore chaud, sinon il se fissurera. Disposez le joint vers le bas sur la grille. En commençant par les côtés courts, roulez les bandes de gâteau et les serviettes en papier restantes ensemble, maintenez pendant environ 1 minute, puis déroulez. Laissez la bande de gâteau roulée et les bandes de gâteau restantes refroidir complètement, environ 20 minutes.

Assemblez le gâteau

• Préparez la ganache fouettée, la crème au beurre et le sirop.
• Déroulez soigneusement la bande de gâteau frisée refroidie. Elle aura l'air un peu ondulée et une extrémité sera courbée. Jetez la serviette en papier. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, essuyez autant de sucre glace que possible et placez la bande de gâteausur une nouvelle grille. En laissant de côté les essuie-tout, déplacez les bandes restantes sur la nouvelle grille, en les retournant de manière à ce que le côté sucre des confiseurs soit vers le haut. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, essuyez autant que possible l'excès de sucre et retournez-lesÀ l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez un biseau de 3/4 de pouce sur l'extrémité non bouclée de la bande de gâteau enroulée. Répétez cette coupe en biseau sur les deux extrémités des bandes plates.
• Enduisez uniformément une partie du sirop sur la bande de gâteau enroulée et étalez environ 1/3 tasse de ganache uniformément sur la bande, y compris dans le bord enroulé. Roulez doucement la bande de gâteau givrée. Disposez le rouleau à la verticale sur du papier sulfurisé sur uneplanche à découper ou une grande assiette.
• Travailler avec une bande de gâteau à la fois le brossage de toutes les bandes à l'avance conduit à des bandes détrempées et difficiles à manipuler, badigeonner une partie du sirop uniformément sur la bande et étaler doucement environ 1/2 tasse de ganache uniformémentsur la bande, y compris les bords biseautés.
• Positionnez vos mains sur le côté court de la bande, soulevez-la ne l'étirez pas et enroulez-la autour de la bande de gâteau givré, en alignant un bord avec le bord de la bande précédemment enveloppée, en appuyant doucement mais fermement pour que leles couches tiennent ensemble c'est ce que j'appelle un gâteau "câlin". Ne vous inquiétez pas s'il y a de petites fissures. Répétez le processus avec les bandes restantes et le sirop en utilisant 1/2 tasse de ganache pour chaque bande. Après avoir enveloppé le derniermorceau, fixez l'extrémité avec quelques cure-dents, si vous le souhaitez. S'il reste du sirop de sucre, saupoudrez-le sur le dessus du gâteau. À l'aide d'une spatule coudée, étalez environ 1/4 tasse de la ganache restante sur le dessusdu gâteau pour combler les trous. Réfrigérer le gâteau pendant environ 15 minutes pour figer la ganache. Couvrir et réfrigérer toute ganache restante pour l'utiliser comme garniture, si vous le souhaitez.
• Retirez les cure-dents si vous les avez utilisés pour fixer le gâteau. Étalez une fine couche de crème au beurre sur les côtés et le dessus du gâteau assemblé pour sceller les miettes. Réfrigérez le gâteau pendant environ 15 minutes pour figer la crème au beurre.Étalez uniformément le reste de la crème au beurre sur les côtés et le dessus du gâteau c'est le moment d'utiliser les dents d'une fourchette pour créer un motif d'écorce rustique si vous le souhaitez. De plus, si vous souhaitez utiliser des pistaches hachées pour créer l'apparence du lichen, appliquez-les maintenant.
• Réfrigérer pendant 1 heure, puis couvrir sans serrer. Réfrigérer pendant 1 jour avant de servir. Environ 1 heure avant de servir, retirer le gâteau du réfrigérateur. Utiliser une grande spatule à gâteau ou un poussoir pour déplacer le gâteau dans un plat de service. Jeter le parcheminGarnir le gâteau de champignons meringués, de copeaux de chocolat, de brins de menthe, de dragées argentées, de canneberges sucrées et d'un saupoudrage de sucre glace, si vous le souhaitez. Utilisez un couteau chaud pour couper le gâteau en quartiers, en essuyant le couteau avant chaque tranche.