Préparation

• Préchauffer le four à 200°F. Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four.

  Dans un bol propre et sec avec un batteur électrique, battre les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics mous se forment lorsque les batteurs sont levés. À haute vitesse, ajoutez progressivement 1/2 tasse de sucre environ une cuillère à soupe àune fois. Le mélange doit former des pics fermes lorsque les batteurs sont levés. Utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer le 1/4 tasse de sucre restant. Grattez la meringue dans une grande poche à douille munie d'un embout uni de 1/2 pouce.Faites des « baisers » pointus d'environ 1 pouce de haut pour faire des « tiges » sur des plaques à biscuits tapissées de papier parchemin. Ne vous inquiétez pas si les pointes se plient ou s'affaissent.

Pour piper les tiges de champignons :

• Toujours piper les tiges de champignons en premier, tandis que la meringue est encore assez rigide pour tenir haut. Tenez le sac perpendiculairement à la plaque à biscuits, avec la pointe s'ouvrant à une fraction de pouce de la plaque. Commencez à presser doucement, sans déplacer lele sac au début pour former une base large pour la tige, puis soulevez le sac en pressant. Continuez à soulever le sac après avoir cessé de presser, pour former une pointe haute. Ce n'est pas grave si la pointe se penche.

Pour dresser des chapeaux de champignons :

• Tenez votre poche à douille complètement perpendiculaire à la plaque à biscuits et aussi loin de la plaque que la hauteur de votre dôme prévu - 1/2 pouce de la feuille qui sera de 1/2 pouce de haut, 3/4 pouce au-dessus de la feuille pourun dôme de 3/4 de pouce de haut, quel que soit le diamètre. Tenez le sac parfaitement immobile pendant que vous pressez le sac ; ne le déplacez pas de haut en bas ou autour. Pressez jusqu'à ce que la meringue remplisse l'espace entre la plaque à pâtisserie et la pointe de la pâtisserie-et continuez à presser si vous voulez un diamètre plus large. Lorsque vous arrêtez de presser, ne déplacez pas le sac. Lorsqu'il n'y a plus de meringue qui sort, ne soulevez pas le sac. Au lieu de cela, déplacez-le en un petit cercle puis sur le côtéloin du dôme - toujours sans serrer. Si vous vous retrouvez toujours avec un sommet pointu, vous pouvez le lisser avec un doigt humide. Tamisez un léger saupoudrage de cacao sur les chapeaux et les tiges et ventilez-les ou soufflez dessus vigoureusement pour estomperle cacao et donner aux champignons un aspect authentique.

Pour cuire et assembler les champignons :

• Cuire 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et complètement sèches. Faites pivoter les moules de haut en bas et d'avant en arrière à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Si vous ne les assemblez pas immédiatement, conservez les chapeaux et les tiges hermétiquement dès qu'ils sont refroidis àles empêcher de devenir humides et collantes.

  Placez le chocolat dans un petit bol placé directement dans une grande poêle d'eau à peine frémissante. Éteignez immédiatement le feu et remuez le chocolat jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Utilisez un couteau tranchant pour couper 1/4 à 1/2 poucedu bout de chaque tige pour créer une surface plane. Étalez une généreuse couche de chocolat fondu sur le côté plat de plusieurs chapeaux de champignons. Laissez le chocolat durcir partiellement avant de fixer la surface coupée des tiges. Répétez jusqu'à ce que tous les champignons soientassemblés. Réserver les champignons assemblés jusqu'à ce que le chocolat ait durci et que les chapeaux et les tiges soient « collés » ensemble. Pour éviter qu'ils ne collent, les mettre dans un contenant hermétique dès qu'ils sont froids. Peut se conserver hermétiquement pendant 3 à4 semaines.

  

Café Meringue Champignons : Incorporer 1-1/2 cuillère à café de poudre de café instantané ou d'espresso dans la portion de sucre qui est progressivement incorporée aux blancs d'œufs.

Châtaigne Meringuée Champignons :Mélanger 3 cuillères à soupe de farine de châtaigne avec 1/4 tasse de sucre qui est plié à la fin.