Préparation

• Positionner une grille dans la partie inférieure du four et une autre dans la partie supérieure, et chauffer le four à 400 °F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Placer la plaque à pâtisserie dans le four pour la réchauffer. Couper chaque aubergineen deux dans le sens de la longueur. Badigeonner les côtés coupés avec 1-1/2 cuillère à soupe d'huile et assaisonner chaque moitié avec 1/4 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre. Retirer la plaque à pâtisserie du four et placer leaubergines côté coupé vers le bas sur la plaque à pâtisserie. Badigeonner la peau d'une fine couche d'huile, en utilisant l'huile restante sur la brosse. Couvrir soigneusement les aubergines de papier d'aluminium, en utilisant des gants de cuisine si nécessaire, et transférer sur la grille inférieure du four.Rôtir jusqu'à tendreté, 45 à 50 minutes.
• Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les tomates, le poivron, l'oignon et l'ail avec 3 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés. Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre, mélanger à nouveau etétaler les légumes en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. La plaque à pâtisserie doit être bondée. Rôtir sur la grille supérieure du four jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de 35 à 40 minutes.
• Cuire le farro selon les instructions sur l'emballage. Égoutter et réserver.
• Transférez l'aubergine rôtie côté coupé vers le bas sur un torchon ou une épaisse pile de papier absorbant sur une plaque à pâtisserie ou un grand plat de service. Réservez la plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Dans un petit bol, mélangez les raisins secs avec 2 c., 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge et du sel au goût, et laisser reposer, en remuant de temps en temps.
• Transférez le mélange de légumes rôtis dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez la pâte de tomate, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et le reste 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge, et mélangez jusqu'à consistance lisse. Assaisonnezau goût avec du sel et du poivre.
• Dans un grand bol, mélanger le farro cuit avec 3/4 tasse de sauce aux légumes rôtis, 1/3 tasse de raisins secs, les olives et 2 cuillères à soupe de pignons de pin.
• Brosser la plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium avec de l'huile et remettre les moitiés d'aubergines égouttées côté coupé vers le haut sur la plaque à pâtisserie. Sécher chaque aubergine une fois de plus avec du papier absorbant et assaisonner la chair avec une pincée de sel et de poivre.une fourchette et vos doigts pour faire un creux au centre de chaque moitié d'aubergine en poussant doucement la chair d'aubergine ramollie vers la peau.Utilisez une cuillère pour remplir chaque centre d'aubergine avec la farce farro, en la divisant uniformément entre les moitiés, environ 1/2tasse chacun, plus si vous le souhaitez. Remettez les aubergines sur la grille inférieure du four et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, environ 12 minutes.
• Pendant que les aubergines se réchauffent, dans un bol moyen, fouettez le reste 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et le reste 1 cuillère à soupe d'huile. Ajoutez la roquette, 1 cuillère à soupe de raisins secs restants plus si vous le souhaitez et le reste1 cuillère à soupe de pignons de pin et mélanger pour bien enrober la roquette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer délicatement les moitiés d'aubergine dans un plat de service. Verser le reste de la sauce aux légumes rôtis sur la garniture de farro, environ 3 cuillères à soupe sur chaquemoitié d'aubergine. Répartir la salade de roquette parmi les moitiés d'aubergine et servir immédiatement.