Préparation

• Assaisonnez les jarrets de bœuf avec le sel et le poivre.
• Préchauffer le four à 375 °F.
• Dans un grand faitout ou une autre poêle à bords hauts allant au four, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter le bacon et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Utiliser une cuillère trouée pour transférer le bacon sur du papier absorbant pour égoutter, en laissant le gras dans la poêle. Ajouter les jarrets dans le faitout et les faire dorer de chaque côté, environ 3 minutes par côté. Transférer les jarrets dans une assiette. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes tranchées, les tiges de persil et l'ailFaire cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, 3 à 5 minutes. Remettre les jarrets dans le faitout avec les jus qui se sont accumulés dans l'assiette. Incorporer les tomates, la cassonade, la pâte de tomate et le zeste d'orange. Ajouter le vin et cuire 15 minutes pour le réduire de moitié. Ajouter suffisamment de bouillon pour que la viande soit juste couverte. Porter le liquide à ébullition à feu vif. Mettre le couvercle sur le faitout si vous utilisez uncasserole sans couvercle, couvrez-la de papier d'aluminium. Mettez les jarrets au four pour cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, environ 2 heures.Sortez la viande du four, découvrez la casserole et laissez la viande refroidir dans le liquide de braisage pendant au moins 30 minutes et jusqu'au lendemain.Pour préparer à l'avance, laissez les jarrets refroidir complètement, puis couvrez-les et réfrigérez-les dans le liquide de cuisson. Faites-les chauffer dans le liquide dans un four à 350 °F pendant 15 minutes pour les réchauffer avant de passer à l'étape suivante.
• Lorsque vous êtes prêt à servir les jarrets, préchauffez le four à 400°F.
• Retirez les jarrets de bœuf du liquide de braisage et placez-les dans un plat allant au four assez grand pour les contenir en une seule couche. Filtrez le liquide de braisage dans le plat, en ajoutant juste assez pour arriver à mi-hauteur des côtés des jarrets.et réserver le reste du liquide pour servir à côté. Mettre les mini carottes avec les jarrets de bœuf. Étaler 1 cuillère à café de moutarde sur chaque jarret et saupoudrer 2 cuillères à café de chapelure sur la moutarde. Remettre les jarretsau four pour cuire jusqu'à ce que la chapelure soit dorée, environ 10 minutes.
• Pour servir, mettre un jarret et quelques carottes dans chaque assiette. Verser la sauce sur et autour de chaque portion de viande et saupoudrer de persil.