Préparation

• À l'aide de vos doigts et d'un couteau fin, séparez le rôti le long de ses coutures naturelles. Coupez les couches épaisses de graisse. Découpez le rôti en cubes de 1 1/2 à 2 pouces et disposez-les sur une serviette en papier- plateau doublé pour sécher.
  
• Placer une grille dans le tiers inférieur du four. Chauffer le four à 325 ºF.
• Chauffer l'huile et le bacon ensemble dans un faitout de 7 ou 8 pintes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bacon soit doré mais pas croustillant, 5 à 6 minutes. Avec une écumoire, transférez le bacon dansune petite assiette. Assaisonner environ un tiers du bœuf avec du sel et du poivre, et disposer les cubes en une seule couche clairsemée dans la casserole pour les faire dorer. Ajuster le feu pour que le bœuf grésille et brunisse mais ne brûle pas. Cuire jusqu'à ce que tous les côtéssont un brun riche, un total d'environ 10 minutes. Transférer dans une grande assiette ou un plateau, et assaisonner et faire dorer le bœuf restant en deux autres lots.
• Lorsque tous les morceaux de bœuf sont dorés, versez tout sauf environ 1 cuillère à soupe de jus de cuisson, si nécessaire. Mettez la casserole sur feu moyen-vif, ajoutez les échalotes, assaisonnez avec une grosse pincée de sel et plusieurs grains de poivre,et faire sauter jusqu'à ce qu'ils commencent juste à ramollir, environ 1 minute. Ajouter le cognac et laisser bouillir. Ajouter la pâte de tomate, l'ail et les herbes de Provence, en remuant pour incorporer, et faire sauter pendant 1 minute de plus. Ajouter le vin, en remuantet racler le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour déloger les jus de cuisson caramélisés, et porter à ébullition.Verser le liquide des tomates en retenant les tomates avec la main.Puis une à une, écraser les tomates avec la mainAjoutez le zeste d'orange et remettez le bœuf avec les jus accumulés et le bacon dans la casserole. Enfin, ajoutez les carottes, portez à ébullition, couvrez et glissez au four.
• Cuire le ragoût, en remuant toutes les 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette goûtez un morceau; toute trace de dureté devrait avoir disparu, 2 à 3 heures. Avant de servir, écumez tout gras de surface s'il y en a, goûtez pour le sel et le poivre, et incorporez le persil.

Conseils à prendre à l'avance

Ce plat peut être préparé jusqu'à trois jours à l'avance. Réservez le persil haché et ne vous embêtez pas à écumer le gras de surface. À la place, transférez le ragoût refroidi dans un bol ou un plat allant au four, couvrez hermétiquement et réfrigérez. Avant de réchauffer, soulevezretirer la couche de gras solide qui sera à la surface.Réchauffer doucement dans un four à 325 ºF dans un plat allant au four, en remuant une fois, pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit chaud.Goûter pour le sel et le poivre et ajouter le persil juste avant de servir.

Purée de pommes de terre serait une feuille parfaite pour la riche sauce au vin de la daube. Ou vous pouvez servir la daube avec de larges nouilles aux œufs mélangées avec du beurre et du persil.

Ce ragoût a besoin d'un rouge riche et terreux de l'Ancien Monde, comme un assemblage de Grenache du sud de la vallée du Rhône. Essayez le Mas Grand Plagniol « Tradition », Costières de Nîmes, 10 $, ou le Château du Trignon 2004, Gigondas, 18 $.