Préparation

Faire la garniture

• Chauffer l'huile dans un faitout de 6 pintes à feu moyen-élevé. Ajouter la moitié de l'oignon, la carotte, le persil et 1/4 c. à thé de sel; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient dorés, 3 à4 minutes. Ajouter 2/3 tasse d'eau et les bouts de côtes, porter à ébullition, couvrir et braiser au four jusqu'à ce que les bouts de côtes soient tendres, environ 1-1/2 heure.
• Laissez les côtes courtes refroidir brièvement; pendant ce temps, faites tremper le rouleau dans suffisamment d'eau pour couvrir pendant 5 minutes, puis essorez-le. Retirez et jetez les os des côtes courtes et tout le cartilage. Coupez la viande en 1-1/2- àMorceaux de 2 pouces. Remuez le pain trempé dans la casserole pour absorber la sauce épaisse et remuez la viande dans la casserole.
• Montez un hachoir à viande avec une plaque de broyage de 1/4 de pouce selon les instructions du fabricant. Broyez le mélange de viande dans un grand bol. Vous pouvez également mélanger le mélange de viande dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit finement moulu, 5 ou 6 une secondeNe pas trop broyer ou il se transformera en une pâte.
• Faire fondre le beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Ajouter le reste de l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, environ 3 minutes. Incorporer le mélange de viande hachée, 1/2 c./4 cuillères à café de poivre et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le tout soit chaud et que l'oignon soit tendre, environ 5 minutes ; le mélange sera humide mais pas mouillé. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Laisser refroidir à température ambiante avant d'utiliser.

Faire la pâte

• Mettez la farine dans un grand bol. Ajoutez le beurre et, avec vos doigts, travaillez-le dans la farine jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une farine grossière. Toujours avec vos doigts, ajoutez 1-3/4 tasses d'eau tiède, en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à se former. Si le mélange est sec, vous pouvez ajouter jusqu'à 1/4 tasse d'eau tiède, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il forme une masse cohésive mais hirsute.plan de travail bien fariné, puis pétrissez-le doucement jusqu'à ce qu'il soit souple et élastique; la pâte ne sera pas complètement lisse, mais elle doit être facile à façonner, avec une consistance de type Play-Doh. Évitez de trop pétrir, sinon la pâte deviendra dureÀ ce stade, vous pouvez poursuivre la recette ou laisser la pâte reposer sur une surface farinée, recouverte d'un torchon propre, jusqu'à 1 heure.

rouler et couper la pâte

• Divisez la pâte en 6 boules de la taille d'un pamplemousse environ 8 oz chacune. En travaillant avec 1 morceau de pâte à la fois sur une surface de travail farinée, et en gardant les autres couvertes pour qu'elles ne sèchent pas, roulez la pâtedans un cercle de 10 à 11 pouces de large et 1/8 de pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond fariné de 3 pouces ou d'un verre inversé, découper des cercles de pâte. Transférer les cercles de pâte sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier parcheminsaupoudré de farine.Saupoudrer d'un peu plus de farine et recouvrir d'une autre feuille de parchemin pour qu'ils ne sèchent pas.Répéter avec le reste de la pâte, en empilant les cercles entre les feuilles de parchemin fariné et en reroulant les chutes jusqu'à ce que toute la pâteest utilisé.

Remplir la pâte

• En travaillant avec 1 cercle de pâte à la fois, enlevez tout excès de farine et tenez le cercle dans votre paume. Versez une petite cuillère à soupe de farce au centre du cercle et pliez-le en deux. À l'aide de vos doigts, fermementpincer les bords ensemble pour sceller et créer une bordure de 1/2 pouce. Disposer les pierogi farcis sur une surface légèrement farinée ou une grande plaque à pâtisserie à rebords et saupoudrer très légèrement de farine ; couvrir sans serrer d'une pellicule de plastique ou d'un torchon propre. Répéter avec lecercles de pâte restants et garniture.

Cuire les pierogi

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 175°F. Portez une casserole d'eau salée de 6 à 8 pintes à ébullition à feu vif. En travaillant par lots de 10 à 12, déposez les pierogidans l'eau bouillante et remuez-les doucement pour qu'ils ne collent pas ensemble ou aux parois de la casserole.Quand ils flottent jusqu'au sommet 5 après 1 à 2 minutes pour les pierogi à température ambiante, 3 à 4 minutes pour les pierogi réfrigérés,et 7 à 10 minutes pour les surgelés, utilisez une écumoire pour les transférer dans un plat et gardez au chaud au four pendant la cuisson des lots restants.

Servir le pierogi

• Vous pouvez servir les pierogi bouillis ou frits. Pour les pierogi bouillis, faites fondre le beurre dans une casserole de 1 à 2 pintes. Arrosez les pierogi de beurre fondu. Servez chaud avec la crème sure à part. Pour les pierogi frits, faire fondre 4 c.à 5 minutes par fournée. Transférer dans une autre assiette et garder au chaud au four. Répéter en ajoutant plus de beurre au besoin. Servir les pierogi avec de la crème sure sur le côté.

Conseils à prendre à l'avance

La garniture peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance ; couvrir et réfrigérer. Les pierogi farcis peuvent être recouverts et réfrigérés jusqu'à 2 heures avant la cuisson, ou congelés jusqu'à 6 mois - congeler en une seule couche sur un plateau tapissé de papier parchemin, puis transférer dans des sacs de congélation.