Préparation

• Si vous utilisez un mandrin de bœuf, coupez-le en morceaux de 1 pouce, en laissant une partie du gras. Dans un robot culinaire, mélangez les morceaux par lots, environ cinq fois pendant quelques secondes à chaque fois ; mettre de côté.
• Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez juste assez de viande pour faire une couche. Si vous utilisez de la viande hachée emballée, ne l'émiettez pas; au lieu de cela, cassez-la en morceauxenviron 1 pouce pour dorer. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire dorer la viande partout, en remuant de temps en temps, 3 à 5 minutes. Transférer le premier lot de viande dans un bol et saisir le reste de la viande par lots, si nécessaire, ajouter plusd'huile d'olive au besoin. Dans la même casserole, faire sauter la carotte, le céleri et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 10 minutes.
• Remettez toute la viande saisie dans la casserole avec les légumes. Ajoutez l'ail, le romarin, la sauge et la marjolaine et faites sauter brièvement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez 1 3/4 tasse de vin et remuez, en raclant le fond de la casserole pourdesserrer les morceaux dorés. Laisser le vin réduire jusqu'à ce qu'il soit presque épuisé, environ 5 minutes. Réduire le feu à doux. Ajouter la purée de tomates et laisser mijoter le ragù, à découvert, pendant 1-1/2 à 2 heures. Pendant la cuisson, les juss'évaporera; ajouter 1/2 tasse de bouillon de bœuf périodiquement pour un total d'environ 2 tasses, en le laissant réduire après chaque ajout. Après 1 1/2 à 2 heures, la viande devrait être tendre et les saveurs fondues. Ajouter le reste du vinà goûter en fin de cuisson pour rehausser la saveur du vin du ragù, mais laisser mijoter le vin pour qu'il cuise. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
• Immédiatement avant de servir, fouetter 1/2 cuillère à soupe de beurre par portion dans la sauce; mélanger avec les pâtes. Servir saupoudré de Parmigiano, si vous le souhaitez.

Conseils à prendre à l'avance

La sauce finie sans le beurre ni le Parmigiano peut se conserver une semaine, couverte au réfrigérateur, et elle peut également être congelée jusqu'à un mois. Décongeler le ragù surgelé pendant une nuit au réfrigérateur puis le porter lentement à ébullition, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon pour éviter de brûler.