Préparation

Faire la pâte

• Dans un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur ou dans un grand bol à mélanger avec un fouet, mélanger la levure et 1-1/2 tasse d'eau tiède 90°F à 95°F et laisser reposer jusqu'à dissolution,environ 5 minutes. Le mélange doit sentir la levure. Si ce n'est pas le cas, recommencez avec un nouveau lot de levure sèche active. Ajoutez la farine, le sucre, l'huile et le sel. Mélangez à basse vitesse ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients soient hydratés et forment une grosse boule de pâte, 2 à 3 minutes. Ajouter plus d'eau au besoin, 1 cuillère à café à la fois, si toute la farine n'est pas incorporée à la pâte.
• Augmentez la vitesse à moyen-doux et mélangez ou transférez la pâte sur une surface de travail humidifiée avec de l'huile et pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique, environ 3 minutes. La pâte doit être molle mais seulement légèrementcollante ; si elle semble collante ou très collante, saupoudrez de farine, au besoin. Si vous utilisez un batteur sur socle, transférez la pâte sur une surface de travail légèrement huilée et pétrissez à la main pendant quelques secondes de plus. Façonnez la pâte en boule,transférer dans un grand bol légèrement huilé, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit environ 1-1/2 fois sa taille d'origine, 1 à 1-1/2 heures.
• Brumiser légèrement une surface de travail avec de l'huile et y transférer la pâte. Diviser la pâte en 6 morceaux égaux environ 6 oz chacun. Façonner chaque morceau en une boule ronde et lisse, vaporiser légèrement d'huile et couvrir de plastiqueenvelopper; laisser reposer sur le plan de travail à température ambiante pendant 20 à 30 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Former les bretzels

• Couvrez une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin légèrement huilé ou d'un tapis de cuisson en silicone et réservez.
• Brumez légèrement une surface de travail et, à l'aide de vos paumes et de vos doigts, roulez chaque morceau de pâte sur la surface de travail en une corde d'environ 30 pouces de long et de 1/3 à 1/2 pouce d'épaisseur. Si la pâte résiste ou rétrécit, laissez-le reposer pendant quelques minutes pendant que vous travaillez sur d'autres pièces ; de courts repos permettront au gluten de se détendre suffisamment pour permettre le déploiement complet.
• En travaillant avec 1 corde de pâte à la fois, façonnez-la en un grand U de 5 à 7 pouces de diamètre avec la courbe la plus proche de vous. Prenez les 2 extrémités de la corde entre vos doigts et croisez l'une sur l'autre pour que les extrémités dépassentla croix d'environ 3 pouces. Tournez les extrémités de la corde, en raccourcissant le surplomb à environ 2 pouces. Ensuite, tirez la section d'extrémité torsadée vers vous et pliez-la sur la courbe inférieure du U de sorte que les extrémités soient à quelques poucesà part et surplombent le fond d'environ 1/4 de pouce.
• Transférez soigneusement les bretzels sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant uniformément et en les remodelant au besoin. Couvrir d'une pellicule plastique et congeler jusqu'à ce qu'ils soient durs, au moins 2 heures et jusqu'à 3 semaines.

Tremper les bretzels

• Si vous utilisez de la lessive, mettez des gants de protection. Versez 2 tasses d'eau froide dans un petit bol en acier inoxydable juste assez large pour contenir un bretzel.
• Ajoutez la lessive et remuez avec un fouet ou une cuillère en acier inoxydable jusqu'à dissolution complète.
• Si vous utilisez du bicarbonate de soude, portez 2 tasses d'eau à ébullition dans une petite casserole. Retirez du feu, ajoutez le bicarbonate de soude et remuez jusqu'à dissolution complète. Transférez dans un bol et laissez refroidir à tiède, environ 30 minutes.
• À l'aide d'une pince en acier inoxydable ou d'une écumoire en acier inoxydable, trempez un bretzel à la fois dans le bain de lessive ou de bicarbonate de soude et laissez tremper pendant 5 secondes. Si le liquide ne recouvre pas complètement le bretzel, retournez-leet plongez l'autre côté pendant 5 secondes. Retirez le bretzel du liquide, en laissant l'excès s'égoutter, et remettez-le sur la plaque à pâtisserie. Pour jeter le bain de lessive, versez-le lentement dans le drain de l'évier et rincez à l'eau courante froidependant quelques secondes. Si vous portiez des gants non jetables, lavez-les à l'eau froide savonneuse et rincez bien. Si vous avez utilisé un bain de bicarbonate de soude, badigeonnez le dessus et les côtés des bretzels avec un peu d'œuf battu.
• Laissez les bretzels décongeler et lever à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient mous et gonflés, 1-1/2 à 2 heures.

Cuire les bretzels

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 400 °F. Badigeonner une fois de plus les bretzels trempés dans du bicarbonate de soude avec l'œuf.
• Saupoudrez légèrement les bretzels de sel. Placez la plaque à pâtisserie de bretzels sur une autre plaque à pâtisserie doublez-les pour éviter que le fond des bretzels ne brunisse trop rapidement. Cuire au four, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient riches et profondsbrun acajou pour les bretzels trempés dans la lessive ou brun doré foncé pour les bretzels trempés dans du bicarbonate de soude, 20 à 22 minutes. Transférer les bretzels sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 15 minutes avant de servir.