Préparation

Pour faire l'éponge :

• Dans un bol de 4 pintes, mélanger la farine et 1 cuillère à café de levure. Ajouter l'eau, en fouettant ou en remuant seulement jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse et collante elle doit être épaisse mais semblable à de la pâte à frire. Couvrir de plastiqueenvelopper et laisser à température ambiante jusqu'à ce que le mélange soit très mousseux et bouillonnant, 1 à 2 heures. Il devrait gonfler pour presque doubler de volume et s'effondrer lorsque le bol est tapé sur le comptoir.

Pour faire la pâte à bagel :

• Dans le bol d'un batteur sur socle ou dans un bol à mélanger, si vous pétrissez à la main, mélangez la génoise avec 1/2 cuillère à café de levure. Dans un bol, mélangez 3 tasses de farine avec le sel.éponge, avec le malt, le miel ou le sucre. À l'aide d'un crochet pétrisseur, mélanger à la vitesse la plus basse ou pétrir à la main, en ajoutant lentement le reste de la farine jusqu'à ce que la pâte soit ferme, sèche et presque satinée ; vous aurez peut-être besoin de plusfarine ou avoir des restes. Continuez à pétrir à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit très ferme et ferme mais toujours souple, satinée et lisse, environ 6 minutes à la machine ou 15 minutes à la main. Si la pâte monte sur le crochet, arrêtez la machine,tirez-le vers le bas, ajoutez un peu de farine et continuez. Lorsque la machine commence à se débattre, retirez la pâte et finissez de pétrir à la main. La pâte à ce stade devrait être beaucoup plus rigide que la pâte à pain française et ne devrait pas être collante - unle doigt enfoncé dans la pâte doit en ressortir propre. Il ne devrait pas y avoir de farine crue visible, et la pâte ne sera ni froide ni chaude, à environ 80 °F.

  

• Pour vérifier la pâte, prélevez un petit morceau et étirez-le doucement en le retournant. Il doit former une fine membrane translucide. Si elle se déchire, la pâte n'a pas été assez pétrie ou bien elle est trop sèche et a besoin d'un peugouttes d'eau.

  

• Divisez la pâte en 12 morceaux, chacun pesant environ 4-3/4 oz. pour les bagels ordinaires. Pour les mini bagels, divisez-la en 24 morceaux, chacun pesant un peu moins de 2-1/2 oz. Essuyez le comptoir avecune serviette humide pour enlever toute poussière de farine. Façonner chaque morceau en une boule lisse en tirant la pâte vers le bas et autour d'un point sur le fond puis en pinçant le fond fermé. Couvrir avec une serviette humide et laisser reposer pendant 20 minutes afin que le glutense détend.
  

Pour façonner, faire bouillir et cuire les bagels :

• Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin et vaporiser le parchemin d'huile végétale.
• Pour façonner les bagels, percez un trou au centre de chaque boule de pâte avec votre pouce, puis faites pivoter doucement la pâte autour des deux pouces, en pressant légèrement et en étirant la pâte petit à petit en tournant jusqu'à ce que le trou s'agrandisse à 1-1/2 à 2 pouces. L'anneau de pâte doit être d'une épaisseur uniforme tout autour.
  

• Placez les bagels en forme sur les moules préparés de manière à ce qu'ils soient espacés de 2 pouces. Vaporisez très légèrement les bagels avec de l'huile végétale et couvrez les moules de plastique le film empêche la pâte de développer une peau, ce qui limiterait la montée.Laissez les bagels reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement, d'environ 15 à 20 pour cent.

  

• Après 15 minutes, commencez à faire le « test de flottement » pour voir s'ils sont prêts à être retardés dans le réfrigérateur : déposez un bagel dans l'eau. S'il flotte dans les 10 secondes, les bagels sont prêts pour la levée pendant la nuit,Séchez le bagel du testeur et remettez-le dans la casserole. S'il ne flotte pas dans les 10 secondes, secouez-le ou séchez-le, remettez-le dans la casserole et testez-le à nouveau toutes les 10 minutes jusqu'à ce qu'il flotte.Réfrigérer les casseroles, encore couvertes, pendant au moins 8 heures, ou jusqu'à deux jours.
• Lorsque vous êtes prêt à cuire les bagels, chauffez le four à 500°F. Portez une grande casserole d'eau à ébullition plus la casserole est large, mieux c'est et ajoutez le bicarbonate de soude; préparez une cuillère à égoutter ouécumoire. Retirez une casserole de bagels du réfrigérateur. Faites glisser le papier parchemin avec la pâte sur le plan de travail. Tapisser la casserole d'une feuille de parchemin propre, vaporiser d'huile végétale et saupoudrer de semoule de maïs ou de farine de semoule.
• Déposez doucement les bagels dans l'eau peu importe le côté qui entre en premier, en faisant bouillir seulement autant que vous le pouvez confortablement ; ils devraient flotter dans les 10 secondes, sinon immédiatement. Faites bouillir pendant 1 minute, retournez-les, et faire bouillir encore 1 minute. Pour les bagels très moelleux, faire bouillir 2 minutes de chaque côté.

  

• Au fur et à mesure que les bagels finissent de cuire, retirez-les avec l'écumoire et placez-les sur la plaque à pâtisserie avec la semoule de maïs ou la semoule, le dessus vers le haut. Si vous saupoudrez de graines de sésame ou de pavot, de sel casher, d'oignons hachés ou d'ail émincésur les bagels, faites-le maintenant. J'aime une combinaison de graines et de sel, soyez judicieux avec le sel.

  

• Lorsque les bagels de la première poêle sont bouillis et garnis, faites cuire au four pendant 10 minutes, faites pivoter la poêle pour un brunissage uniforme, puis continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessus et le dessous et très fermes, environ 5 minutes supplémentaires. Retirez la poêle deau four et transférer les bagels sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Pendant ce temps, retirer la deuxième casserole de bagels du réfrigérateur et faire bouillir et cuire au four de la même manière.

Bagels Cannelle-Raisins : Augmentez la levure dans la pâte à bagel pas la génoise à 1 cuillère à café, et ajoutez 1 cuillère à soupe de cannelle moulue et 5 cuillères à soupe de sucre dans la farine. Au début du mélange, ajoutez 1-1/2 à 2tasses de raisins secs, rincés à l'eau tiède et bien séchés pour laver le sucre de surface, l'acide et la levure sauvage.Pour une croûte de sucre à la cannelle, après la cuisson, badigeonnez les bagels de beurre fondu et trempez-les dans le sucre à la cannelle pendant qu'ils sonttoujours chaud.