Il y a deux sortes de personnes dans le monde : ceux qui préfèrent les bagels bouillis moelleux et ceux qui aiment les versions douces à la vapeur. Je suis dans le premier camp. Un intérieur moelleux et dense et une croûte épaisse et dorée sont les marques de fabrique dece que je considère comme un "vrai" bagel, c'est-à-dire les bagels que je mangeais quand j'étais enfant. C'est ce qu'on appelle un bagel à l'eau, ou un bagel bouilli, parce que la pâte levée et façonnée est pochée dans une casserole d'eau bouillante avant d'être cuite.

Les bagels à la vapeur, par contre, sont gros, pâles et à croûte molle, presque duveteux en comparaison. Fabriqués à partir d'une pâte plus molle, ils sont cuits dans des fours à injection de vapeur, pas pochés. Parce qu'ils sont tellementplus efficace à faire, la variété à la vapeur a conquis le marché de masse du bagel.

Mais ne pleurez pas le bagel bouilli classique, il n'est pas encore éteint. En tant que boulanger professionnel, instructeur de pain et gars de bagel à l'eau, je perfectionne ma recette depuis plusieurs années. En appliquant quelques techniques de cuisson du pain artisanales,spécifiquement une entrée d'éponge et une montée lente et fraîche pendant la nuit, je peux maintenant réclamer un bagel qui égale, peut-être même mieux, ceux de mes souvenirs d'enfance.

Mes étudiants en cuisine à l'Université Johnson & Wales adorent ces bagels même si je dois admettre que leur cadre de référence est limité, ils sont trop jeunes pour avoir des souvenirs de bagels du « bon vieux temps ». Des témoignages encore meilleurs viennent de mes amisqui ont grandi à New York le centre autoproclamé de l'univers du bagel et de ma femme, Susan, qui, comme moi, a grandi dans la Mecque du bagel de Philadelphie. Nous pensons tous que ces bagels sont de vrais gagnants, chaqueun peu aussi bon qu'avant.

La farine à haute teneur en gluten donne une bonne « mastication »

Les bagels classiques nécessitent deux ingrédients que vous ne trouverez pas dans la plupart des garde-manger des boulangers à domicile. L'un est de la farine à haute teneur en gluten et l'autre est du sirop de malt.

Une farine riche en protéines fait des bagels avec une mie serrée et élastique. Lorsqu'ils sont mélangés avec de l'eau et malaxés, les fragments de protéines de la farine forment du gluten, ce qui donne à la pâte à bagel sa force, son élasticité et son moelleux. La farine à haute teneur en gluten contient la plus grande quantité de protéines de gluten de toutes les farines : jusqu'à 14 -1/2 pour cent, contre 12 pour cent dans la farine à pain et 10 pour cent dans la farine tout usage.

Vous pouvez obtenir de la farine à haute teneur en gluten dans les catalogues de pâtisseries, sur les marchés d'aliments naturels on pourrait l'appeler farine de blé dur de printemps non blanchie - ne la confondez pas avec du gluten de blé vital, ou en vous jetant à la merci de votre bagel localboulangerie : disons que vous cherchez à faire un bon bagel et que vous aimeriez acheter quelques kilos de farine. Vous seriez surpris de voir à quel point cela fonctionne.

Si la farine à haute teneur en gluten vous échappe, utilisez de la farine à pain, de préférence non blanchie. Les bagels seront plus mous mais toujours assez bons. Cependant, la farine tout usage ne contient pas assez de gluten pour faire un bagel convenable.

Le sirop de malt, un édulcorant, donne aux bagels leur saveur caractéristique. Il peut souvent être obtenu à partir des mêmes sources que celles où vous trouverez de la farine à haute teneur en gluten. Sur les marchés d'aliments naturels, on peut l'appeler sirop de malt d'orge. La poudre de malt convient aussi. Certains produits à base de malt sont étiquetés diastasiquement actifs ; d'autressont non diastatiques. Les deux types contribueront à la saveur et à la texture familières du bagel-shop. Mais le malt diastatique a un léger avantage : il contient des enzymes actives qui aident à décomposer les glucides et à libérer les sucres naturels de la farine, améliorant encore plus la saveur. Si vous ne pouvez pasobtenir du malt, en remplaçant le miel ou la cassonade donne également des résultats merveilleux.

Une entrée éponge améliore la saveur

Dans tous mes voyages de pain, je n'ai jamais trouvé de magasin de bagels qui utilise une éponge de démarrage. Je suis convaincu, cependant, que cela aide non seulement la saveur et la texture des bagels, mais les rend également mieux congelés et décongelés.

Les artisans boulangers savent qu'une fermentation plus longue et plus lente de leurs pâtes améliore la saveur et la durée de conservation de leurs produits. Le démarreur bagel éponge joue ce principe en démarrant la fermentation avant même de faire la pâte c'est pourquoi le démarreur est parfoisappelé une préférence.

Il n'y a rien de compliqué à faire la génoise : c'est un mélange de levure, de farine à haute teneur en gluten et d'eau qui repose à température ambiante pendant environ deux heures, tandis que la levure commence à convertir les sucres naturels du blé en dioxyde de carbone et en éthanol. La mousse, le mélange fermenté est ensuite combiné avec de la farine et d'autres ingrédients pour faire la pâte.

Une montée nocturne au réfrigérateur prolonge également la fermentation. La levée nocturne, appelée « retardement » de la pâte car elle ralentit la fermentation, permet aux enzymes naturelles ainsi qu'à toutes les enzymes fournies par le malt de libérer leurs saveurs. Faire un bagel sans cette étape, c'est comme boireun bon vin juste après sa mise en bouteille - les arômes sont là en potentiel mais ils ont besoin de temps pour mûrir.En fait, laisser vieillir un bon vin et donner à la pâte à pain une fermentation longue, lente et fraîche accomplissent la même chose : ils donnent la levureles enzymes ont le temps de décomposer les grosses molécules de sucre complexes en molécules plus petites et plus savoureuses.

Une pâte ferme a besoin de beaucoup de pétrissage

La pâte à bagel est l'une des pâtes les plus rigides du royaume du pain. La fermeté permet d'obtenir des bagels avec une mie dense et résistante, et elle permet également aux bagels fermentés de résister à la brutalité de l'étape d'ébullition sans perdre leur forme. Essayez de faire bouillir unbagel en utilisant, disons, de la pâte à pain française, et il va s'effondrer, se dégonfler et devenir plat et oblong.

Combien de farine faut-il pour obtenir une pâte ferme ? Difficile à dire exactement, car chaque marque de farine absorbe le liquide différemment. J'apprends à mes élèves à se frayer un chemin dans la pâte et à la laisser leur dire ce dont elle a besoin. Vous"visez une pâte ferme mais toujours souple avec tous les ingrédients hydratés. Il est plus facile d'ajouter plus de farine que d'ajouter de l'eau, en particulier à une pâte ferme, alors saupoudrez progressivement cette dernière tasse de farine pendant le mélange et le pétrissage.

Un long pétrissage étire et développe la pâte. Le pétrissage aide à disperser les ingrédients dans la pâte, il hydrate la levure pour que la fermentation puisse commencer et il développe les liaisons gluten qui donnent au pain sa force et sa structure. La pâte à bagel demande beaucoup de pétrissage.Je commence le processus dans un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur, mais au bout de cinq ou six minutes, la machine commence inévitablement à se débattre. À ce stade, je sors la pâte et continue à pétrir à la main.

Si vous pétrissez entièrement à la main, préparez-vous à passer 15 bonnes minutes ou plus à la tâche. Ne vous inquiétez pas de trop pétrir cette pâte ; vos muscles céderont avant le gluten dans la pâte.

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte peut être étirée en une « vitre. » Coupez un morceau de pâte de la taille d'un petit pain. Étirez doucement, tirez et faites pivoter le morceau jusqu'à ce que le centre devienne mince et translucide. Si la pâte a suffisamment de farine et a été bien pétrie, elle sera ferme,extensible, souple et satiné, mais pas collant, et vous pourrez y enfoncer votre doigt proprement.

Le bicarbonate de soude dans l'eau de braconnage fait briller la croûte

L'étape d'ébullition, ou braconnage, est une technique controversée qui va à l'encontre des coutumes familiales. Certaines personnes insistent sur le fait que du sel, du sucre, du miel ou du lait, ou une combinaison de tout cela, doivent être ajoutés à l'eau bouillante. Beaucouples magasins de bagels utilisent une lessive de qualité alimentaire, et d'autres n'utilisent que de l'eau pure.

J'ai fait des bagels dans tous les sens, et j'ai constaté que ce qui est ajouté à l'eau bouillante n'est pas aussi critique que la durée pendant laquelle les bagels y restent. L'ébullition gélatinise les amidons de surface, donnant aux bagels un aspect brillantet une qualité moelleuse distinctive. Une minute d'ébullition de chaque côté est à peu près correcte.

En ce qui concerne le liquide de pochage lui-même, je dope l'eau de bicarbonate de soude pour l'alcaliniser. Cela donne plus de brillance et de caramélisation de la croûte lorsque les bagels cuisent. C'est un effet subtil, mais c'est peut-être la touche finale qui les transformeles purs et durs qui insistent sur le fait que rien ne peut jamais égaler les bagels légendaires de leur jeunesse.