Qu'est-ce que c'est ?

Une morille est un champignon creux en forme d'as de pique, plein de petits creux et de crêtes. À son ouverture se trouve une tige étroite en forme de tube. Les pluies du début du printemps déclenchent la saison des morilles, et à la mi-Que les champignons soient à plein régime.

Ces champignons coniques alvéolés sont appréciés pour leur saveur riche et intense et sont délicieux lorsqu'ils sont simplement sautés dans du beurre. Dégustez-les seuls ou garnissez-en les viandes et volailles rôties ou grillées.

Séché les morilles ont une saveur de noisette, de beurre et un peu fumée qui se marie à merveille avec des ingrédients printaniers comme asperges et oignons nouveaux ou rampes, si vous pouvez les trouver.Les chapeaux creux et alvéolés des morilles sauvages peuvent abriter des grains de sable.Avec les variétés cultivées, ce n'est pas vraiment un problème, mais par mesure de sécurité, c'est une bonne idée de rincer les morilles séchées avec de l'eau avant de les faire tremper.Utilisez cette recette poursécher les morilles.

Comment choisir :

Pour sélectionner des morilles fraîches, recherchez des spécimens secs et intacts. Des stries grises dans les noyaux signifient généralement la formation de moisissure. L'arôme doit être celui de feuilles mortes et de terre fraîchement retournée. Tout champignon qui sent mauvais ou moisi a dépassé son apogée.

Comment se préparer :

Frais les morilles abritent souvent de petites bestioles, donc avant de les cuisiner, coupez-les en deux et examinez leurs chambres, en éliminant les invités indésirables. À moins qu'elles ne soient extrêmement sales, ne lavez pas les morilles ; brossez-les simplement avec une serviette humide.

Séché les morilles se reconstitueront en 45 minutes environ. Il suffit de les couvrir d'eau chaude ajouter un trait de cognac si vous le souhaitez et de les presser toutes les quelques minutes pour voir comment elles vont. Égoutter, presser l'excès de liquide,et le tour est joué. Ils se conservent un autre jour au réfrigérateur une fois qu'ils ont repris vie. Le liquide de reconstitution, qu'il s'agisse d'eau chaude ou d'un mélange eau-cognac à indice d'octane élevé, vous donne un bouillon de champignons.Réduit et égoutté, vous obtenez un champignon concentréjus.

Comment conserver :

Conservez les morilles fraîches dans un sac en papier brun au réfrigérateur et utilisez-les dans quelques jours.

Recettes

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  Recette

  Bucatini aux petits pois, champignons sauvages et sauce crémeuse à l'estragon

  Les morilles sont un signe certain du printemps. Rien ne remplace leur saveur de noisette et leur texture délicate et croustillante. Si vous ne les trouvez pas fraîches, recherchez des morilles séchées.

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  Recette

  Burrata aux Morilles et Fèves

  Un superbe premier plat pour un dîner de printemps, cette recette associe deux signes avant-coureurs de la saison, des favas tendres et des morilles terreuses, avec du fromage burrata riche et crémeux.

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  Recette

  Carré de porc rôti aux herbes avec sauce à la crème de morilles

  Ce rôti tire une grande partie de sa saveur d'une pâte aromatique d'ail, d'herbes et de fenouil, alors assurez-vous de frotter la viande avec la pâte un jour à l'avance pour…

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  ragoût de pois, morilles et têtes de violon

  Ce plat d'accompagnement simple est incarné par le printemps, avec deux favoris qui ne sont de saison que quelques brèves semaines au printemps : les morilles et les fougères à tête de violon.

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  Recette

  Risotto printanier avec rampes, asperges et morilles

  Les rampes, ou poireaux sauvages, sont l'un des plaisirs éphémères du début du printemps. Leur saveur piquante, presque épicée d'oignon à l'ail s'adoucit un peu à la cuisson, et ce risotto crémeux est le…

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  Recette

  morilles séchées

  Pour conserver les morilles fraîches pendant un jour ou deux avant séchage, mettez-les dans un sac en papier mal fermé au réfrigérateur. Cette recette peut être facilement adaptée au travail…