Préparation

• Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce que les solides du lait soient d'un brun doré foncé et que le beurre ait un arôme de noisette, environ 4 minutes. Incorporer le vinaigre et 1 cuillère à soupe de jus de citron, et mettrePendant ce temps, porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition. Cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter en réservant 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes. Remettre les pâtes dans la casserole et mélanger avec le brun-mélange de beurre.
• Dans une grande poêle à bords droits, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées par endroits, 1 à 2 minutes. Ajouter les champignons et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés etcroustillant par endroits, environ 5 minutes. Ajouter les petits pois et cuire, 1 minute, puis ajouter l'ail et cuire, environ 15 secondes.
• Transférer les pâtes dans la poêle et mélanger avec le mélange de champignons. Ajouter le mascarpone, 1/2 tasse d'eau de cuisson, 2 cuillères à soupe de jus de citron, l'estragon, 2 cuillères à café de zeste de citron, 1-1/2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre, et mélanger jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce soit crémeuse. Ajouter de l'eau de cuisson au besoin.
• Répartir les pâtes dans quatre assiettes. Garnir de pousses de pois. Servir avec des quartiers de citron et passer le Parmigiano-Reggiano.