Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 12 en entrée

Comme d'autres restaurants vietnamiens, Nam Phuong à Atlanta sert du pho, mais leurs côtes sont la meilleure chose sur le menu. La viande est tendre avec un extérieur craquelé. Nam Phuong utilise des côtes flanken ou croisées, qui sont comme de petites pépites de côtes, chacuneavec un os à l'intérieur. Vous pouvez commander différentes sauces, mais mon préféré est le piment et la citronnelle. Pour vous apporter ces saveurs et textures, je fais cuire les côtes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis je les fais griller et les badigeonner d'une purée de citronnelle, de piments,sauce soja, sauce poisson, ail et sucre. Un peu de riz sur le côté est parfait.

Cette recette est extraite de Pur Porc Awesomeness. Lisez notre revue.

Ingrédients

3-1/2 lb. Côtes levées de porc à l'asiatique flanken, environ 36 morceaux voir astuce
2 c. à thé de sel casher
10 gousses d'ail, pelées, environ 1/4 tasse
1 tige de citronnelle, tranchée, environ 1/4 tasse
3 piments oiseaux thaïlandais
1/4 d'oignon rouge, tiges et racines parées, coupées en morceaux
2 cuillères à soupe de sucre
morceau de gingembre frais de 2 pouces, pelé et haché, environ 2 cuillères à soupe
1 CS de sauce de poisson
1 CS de sauce soja
1 citron vert
1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche hachées

Préparation

Chauffer le four à 325°F.
Assaisonnez légèrement les côtes avec 1 cuillère à café de sel et placez-les sur une lèchefrite munie d'une grille ou une plaque à pâtisserie munie d'une grille de refroidissement. Ajoutez 1/4 de pouce d'eau bouillante dans la poêle, enveloppezles côtes et la poêle hermétiquement avec du papier d'aluminium, et cuire jusqu'à ce que les côtes soient tendres, 1-1/2 à 2 heures. En gros, vous faites cuire les côtes à la vapeur.
Dans le bol d'un robot culinaire équipé de la lame en métal, mélanger l'ail, la citronnelle, les piments et les oignons et mélanger pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient bien hachés. Ajouter le sucre, le gingembre, la sauce de poisson, la sauce de soja et le reste1 cuillère à café de sel et continuer à transformer en une pâte grossière, en raclant les côtés du robot culinaire plusieurs fois.
Ajustez la grille du four au réglage le plus élevé et préchauffez le gril. Disposez les côtes, côté viande vers le haut, sur la grille et enduisez-les d'un peu de pâte d'ail. Faites griller les côtes jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées, environ 5 minutes. Surveillez attentivementet quand ils commencent à avoir un peu de charbon sur les pointes, retirez-les et retournez-les. Enduisez-les à nouveau avec un peu de pâte et faites griller du côté de l'os pendant environ 3 minutes. Retournez, étalez et faites griller une dernière fois pour qu'ils soient bien croustillantscôté viande, environ 2 minutes de plus.
À l'aide de pinces, transférez les côtes sur une planche à découper et coupez-les en morceaux d'un seul os. Pressez le citron vert dans le jus de cuisson et mélangez. Mélangez les côtes dans le jus de cuisson et servez parsemé de coriandre.

Astuce

Les côtes levées à l'asiatique sont coupées en travers de l'os, également connues sous le nom de coupe flanken. Vous pouvez les trouver sur les marchés asiatiques ou demander à votre boucher de les couper pour vous. Demandez au boucher de couper le carré de côtes en tiers sur les os.