Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : quatre.

La technique chinoise classique de velours mariner dans un mélange de fécule de maïs et de blanc d'œuf, puis blanchir dans de l'huile ou de l'eau garde le poulet ou les crustacés tendres et juteux. Assemblez tous vos ingrédients pour le sauté avant de commencer le processus de veloutage. Servez le sautéavec du riz ou des nouilles chinoises aux œufs ou des fettuccines. Si vous utilisez des nouilles, faites cuire une demi-livre jusqu'à ce qu'elles soient al dente avant de commencer à faire sauter. Mélangez les nouilles chaudes avec un peu de sel et une cuillère à soupe d'huile pour les empêcher de coller; remuez-lesdans le sauté juste avant d'ajouter la sauce.

Ingrédients

Pour le mélange aromatique :

2 c. à thé d'ail finement haché
2 c. à thé de gingembre frais finement haché
3 cuillères à soupe d'oignons verts parties vertes et blanches, coupés en fines rondelles
1/4 à 1/2 c. à thé de flocons de piment rouge séchés

Pour la sauce citron :

1/4 tasse de jus de citron frais
Zeste finement râpé d'1 citron frotté
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 c. à thé de sel kasher
1/2 tasse de bouillon de poulet maison non salé ou en conserve à faible teneur en sel

3 cuillères à soupe d'huile de maïs, d'arachide ou de canola
1 petit oignon jaune, coupé en deux puis en fines lamelles
1 petit poireau parties blanches et vert clair, coupé en deux sur la longueur, coupé transversalement en tranches de 1/8 de pouce et bien rincé
6 oz d'asperges, parées et coupées en diagonale exagérée en longueurs de 1 pouce
1 petit poivron rouge, coupé en lanières de 1/4 de pouce
6 oz. de bébé bok choy ou de chou Napa, tranché en larges rubans laisser les petites feuilles tendres de bok choy entières
1 livrevelours poulet, crevettes ou pétoncles
1-1/2 cuillère à café de fécule de maïs dissoute dans 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet froid ou d'eau
Riz cuit ou nouilles aux œufs chinoises précuites voir note ci-dessus.

Taille de l'échantillon nutritionnel avec 1 1/2 tasse de riz
Calories kcal : 660
Calories de matières grasses kcal: 120
Gras g: 14
graisses saturées g : 2
graisses polyinsaturées g : 7
graisses monoinsaturées g : 4
cholestérol mg : 65
Sodium mg : 1350
Glucides g: 98
Fibre g: 6
Protéine g: 34

Préparation

Préparez les aromates et la sauce :

Dans un petit plat, mélanger l'ail, le gingembre, l'oignon vert et les flocons de piment; réserver. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le zeste, la sauce soja, le sucre, le sel et le bouillon; réserver

Faire le sauté :

Chauffer un grand wok ou une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile; agiter pour glacer la poêle. Réduire le feu à moyen-élevé. Ajouter les aromates et remuer doucement jusqu'à ce qu'ils soient entièrement parfumés, 20 à 30 secondes, en ajustantle feu pour qu'ils moussent sans brunir.Ajouter l'oignon et le poireau et mélanger jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, 2 à 3 minutes, en ajustant le feu pour qu'ils grésillent sans brûler et en ajoutant un peu plus d'huile si nécessaire pour éviter qu'ils ne collent.Ajouter les asperges et le poivron;saisir et remuer jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, environ 2 minutes. Ajouter le chou et remuer jusqu'à ce qu'il ramollisse. Si vous servez avec des nouilles, ajoutez-les maintenant.
Incorporer la sauce au citron et l'ajouter à la poêle. Mélanger, en augmentant le feu pour amener la sauce à ébullition. Incorporer le poulet velouté ou les crustacés. Incorporer le mélange de fécule de maïs pour se recombiner et le verser dans la poêle. Continueren remuant jusqu'à ce que la sauce devienne brillante, environ 15 secondes, puis éteignez le feu. Servez immédiatement sur un lit de riz sauf si vous avez ajouté des nouilles.

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Avis 3 avis

FreddieFlea | 16/06/2014
Je cherche une sauce au citron chinoise depuis des années, car c'était la préférée d'un restaurant local authentique. J'ai vu cela et j'ai décidé de l'essayer. La meilleure sauce au citron que j'ai essayée. Je dois travailler sur la technique commeles aromates ont brûlé rapidement. La prochaine fois, j'essaierai peut-être le poulet velouté. J'ai utilisé du poulet grillé qui est super aussi.
Jason123 | 22/03/2009
J'ai vraiment aimé la technique de veloutage qui a produit un poulet très succulent, cependant, la sauce était extrêmement acidulée et citronnée à mon goût, et n'avait pas une authentique saveur asiatique.
Poisson cru | 17/10/2008
C'est la recette où j'ai appris le veloutage. Je ne peux pas imaginer ne pas velouter le poulet pour mes sautés. La différence est stupéfiante. D'ailleurs, utilisez de l'eau, pas de l'huile pour le blanchiment, c'est meilleur. Le reste de la recette est excellentbien que la préparation soit plus fastidieuse que d'habitude pour un sauté, et que les étapes de cuisson doivent être suivies fidèlement.Pour ce plat, c'est en fait le meilleur;travail sur celui-ci. J'ai dû le faire 100 fois au cours des 10 dernières années.