Préparation

• Dans un bol résistant à la chaleur assez grand pour tenir sur le dessus de votre casserole, fouettez ensemble le sucre, les blancs d'œufs et le sel.
• Dans une casserole de 2 pintes, portez 4 tasses d'eau à ébullition à feu moyen-élevé. Placez le bol sur l'eau frémissante ne laissez pas le bol toucher l'eau et faites chauffer le mélange, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce quele mélange enregistre 160 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, 10 à 12 minutes. Si vous utilisez des blancs d'œufs pasteurisés, vous n'avez pas besoin d'amener le mélange à 160 ° F, il suffit de chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher.
• Versez le mélange de blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet ou un grand bol si vous utilisez un batteur à main électrique. À vitesse moyenne-élevée, battez le mélange de blancs d'œufs jusqu'à ce qu'il ressemble à un blanc mousseuxnuage, 8 à 10 minutes.
• Réduisez la vitesse du mélangeur à moyen-bas et ajoutez le beurre, quelques cubes à la fois. Le mélange peut commencer à sembler caillé, mais ce n'est pas grave ; laissez le mélangeur fonctionner jusqu'à ce que la crème au beurre soit lisse, brillante et blanche elleva s'éclaircir pendant le mélange, 10 à 15 minutes.
• Ajouter l'extrait de vanille et battre jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
• Si vous n'utilisez pas la crème au beurre immédiatement, réfrigérez-la dans un contenant hermétique voir Conseil de préparation à l'avance, ci-dessous.

Conseils à prendre à l'avance

La crème au beurre peut être réfrigérée dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine. Pour ramener la crème au beurre réfrigérée à une consistance utilisable, la remettre dans le mélangeur équipé du fouet. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème au beurre soit mousseuse, environ15 minutes. Le mélange peut sembler caillé avant de se reformer.

Crème au beurre au miel de fleurs sauvages
Remplacez 1/2 tasse de miel de fleurs sauvages de haute qualité par 1/2 tasse de sucre cristallisé dans la recette principale.

Crème au beurre mûre-cabernet
Combinez 2 tasses de cabernet, 1 tasse de mûres écrasées avec une fourchette ou un presse-purée et 1/4 tasse de sucre granulé dans une casserole résistante de 2 pintes. Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement et réduction d'un tiers, environ20 minutes. Le mélange doit avoir la consistance du sirop d'érable. Passer au tamis fin et laisser le sirop refroidir complètement. Incorporer 1/4 de tasse de sirop dans toutes les 2 tasses de crème au beurre à la vanille. Réfrigérer le reste du sirop dans un récipient hermétique pendantjusqu'à une semaine, ou congelez-le jusqu'à 3 mois.

Crème au beurre au chocolat
Faire fondre 1/2 tasse de chocolat noir 60 % haché dans un bol allant au micro-ondes à puissance élevée pendant 45 secondes, en remuant entre chaque intervalle, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mettre le chocolat de côté, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher, environ 20minutes. Incorporer le chocolat dans 2 tasses de crème au beurre à la vanille à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Crème au beurre caramel

Couvrez une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium et vaporisez uniformément le papier d'aluminium avec un aérosol de cuisson. Mélangez 2 tasses de sucre granulé, 8 onces 2 bâtonnets de beurre non salé en cubes et 1-1/2 c.Casserole de 4 pintes. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes, 8 à 10 minutes. Verser le mélange sur la casserole préparée, l'étaler avec une spatule résistante à la chaleur et laisser refroidir complètement, jusqu'à ce que le caramel soit dur et refroidi àau toucher, au moins 1 heure. Ensuite, retournez le caramel sur une planche à découper et coupez-le en petits morceaux avec un couteau de chef. Ajoutez 1/2 tasse de caramel haché à chaque 2 tasses de crème au beurre à la vanille. Conservez le reste du caramel dansun contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines.