Si vous faites beaucoup de pâtisseries, vous avez probablement votre glaçage préféré. Mais avez-vous déjà exploré le monde plus vaste des crèmes au beurre ?

Les styles vont de la meringue suisse et italienne à une crème au beurre à la farine de type roux. Certains styles sont plus légers que d'autres ; certains fonctionnent mieux comme préparation à l'avance ; certains résistent magnifiquement par temps chaud tandis que d'autres peuvent fondre directement du gâteau.

Ce guide pratique de la crème au beurre détaille les avantages et les inconvénients de cinq styles différents. Remarque : bien que la plupart des exemples de recettes ci-dessous concernent des crèmes au beurre à la vanille de base, presque tous peuvent être aromatisés à votre guise : à la place de la vanille, ajoutezautres extraits aromatiques ou liqueurs, purées de fruits, chocolat ou cacao fondu et refroidi, expresso instantané ou zeste d'agrumes et un peu de jus. Voir les recettes individuelles pour plus de détails.

Crème au beurre suisse

Recette : Crème au beurre à la vanille et à la meringue suisse

Qu'est-ce que c'est : Cela commence par une meringue suisse : c'est-à-dire des blancs d'œufs battus avec du sucre au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissous et parfois jusqu'à ce que les blancs soient pasteurisés, puis montés en mousse. Une fois que votre meringue est bien ferme,pics brillants, vous ajoutez du beurre ramolli petit à petit.

Avantages :Le plus facile à faire des crèmes au beurre à base d'œufs, conserve sa forme magnifiquement comme décorations passepoilées.

Inconvénients : Plus dense et moins stable que la crème au beurre italienne.

crème au beurre italienne

Recette : Glaçage à la crème au beurre à l'italienne

Qu'est-ce que c'est : Une autre crème au beurre à base de meringue, celle-ci commence par battre les blancs d'œufs non cuits jusqu'au stade de pic doux, puis fouetter dans un sirop de sucre chaud pour former une meringue. Ensuite, comme pour la crème au beurre suisse, le beurre à température ambiante est battu en petits morceauxpar peu. Notre recette de crème au beurre italienne remplace une partie du sucre par du sirop de maïs, de sorte qu'il n'est pas nécessaire de surveiller la température avec un thermomètre.

Avantages : Plus légère et plus moelleuse que la crème au beurre suisse, assez stable par temps chaud.

Inconvénients : Peut être un peu plus compliqué à préparer que la crème au beurre suisse, surtout si vous n'avez pas de batteur sur socle quand il est temps de verser le sirop.

Astuce : Si vous utilisez un batteur à main, enroulez une serviette autour du bol pour le stabiliser lors de l'ajout du sirop.

crème au beurre française

Recette : Crème au beurre française au chocolat blanc

Qu'est-ce que c'est : La crème au beurre française utilise la même technique que l'italienne, sauf que vous battez le sirop de sucre en œufs entiers plus des jaunes d'œufs supplémentaires au lieu de simplement des blancs d'œufs. Cela donne une crème au beurre riche et décadente avec une teinte distinctement jaune.

Avantages :Texture super riche, douce et crémeuse.

Inconvénients : Comme pour la crème au beurre italienne, arroser de sirop de sucre peut être délicat voir le conseil ci-dessus. Ne résiste pas bien à la chaleur. La couleur jaune ne convient pas à toutes les saveurs.

crème au beurre américaine

Recette : américaine Crème au beurre au citron

Qu'est-ce que c'est :Bien qu'il s'agisse de la crème au beurre simple avec laquelle beaucoup d'entre nous ont grandi, les chefs pâtissiers diront que ce n'est PAS de la crème au beurre : le beurre ramolli est battu jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, puis le sucre à glacer et les arômes sont incorporés.

Avantages :Super rapide et facile à faire.

Inconvénients : Souvent de texture granuleuse et trop sucrée ; sans pâte de farine ni mousse d'œuf pour lui donner de la « structure », il fond facilement par temps chaud.

Astuce: Si vous recherchez un glaçage aussi rapide et facile mais pas si granuleux ou sucré, envisagez une alternative comme glaçage à la crème fouettée ou glaçage au mascarpone.

Crème au beurre à la farine

Recette : Glaçage à la crème au beurre très vanille à base de farine

Qu'est-ce que c'est : Contrairement aux crèmes au beurre à base d'œufs, celle-ci commence par une sorte de roux : le lait, la crème, la farine et le sucre sont cuits jusqu'à une consistance épaisse de type pudding et battus jusqu'à refroidissement. Ensuite, de grandes quantités de beurre sont battues dans lepudding.

Avantages : Texture pas trop sucrée, légère et aérée, ne peut pas être trop fouettée.

Inconvénients : Doit être préparé à l'avance et reposé pour que les ingrédients arrivent à la même température avant le fouettage final.

Astuce : Ne paniquez pas après avoir initialement fouetté le beurre ; le glaçage sera initialement un gâchis grumeleux. Mais continuez à fouetter et il s'éclaircira pour une finition lisse et crémeuse.