Préparation

Faire la garniture

• Beurrer un moule à gâteau carré de 9 pouces. Tapisser le fond de papier parchemin et beurrer le parchemin.
• Mettez le beurre et le sucre dans une casserole de 2 pintes et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et une teinte plus foncée, environ 3 minutes. Retirez du feu et ajoutez le rhum faites attention; il fera des bulles et de la vapeur. Remettez la casserole sur le feu et remuez jusqu'à homogénéité, environ 30 secondes. Versez immédiatement le caramel dans le moule à gâteau, en l'étalant avec une spatule pour couvrir le fond. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour le toucher,environ 5 minutes.
• Disposez de manière décorative la mangue et l'ananas sur le caramel, en faisant légèrement chevaucher les morceaux.

Faire le gâteau

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F.
• Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol moyen.
• Dans un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un grand bol à l'aide d'un batteur électrique à main, battre le beurre et le sucre cristallisé à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, 3 à 5 minutes. Ajouter le rhum, le zeste etvanille, puis les œufs, un à la fois, en battant bien après chaque ajout.
• Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter alternativement la farine en 3 ajouts et le lait de coco en 2 ajouts, en commençant et en terminant par la farine, et en battant jusqu'à ce que juste combiné après chaque ajout. Incorporer la noix de coco râpée.
• Avec une spatule, racler délicatement la pâte dans le moule à gâteau préparé sans déranger les fruits. Lisser la surface. Tapoter fermement le moule contre le plan de travail une ou deux fois pour éliminer les bulles d'air. Cuire, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un testeur soit inséréau centre du gâteau en ressorte propre, 40 à 50 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille pendant 20 minutes. Passer un couteau sur le pourtour du gâteau pour le décoller du moule et le retourner sur une assiette de service. Retirer le moule et réarranger tous les fruits qui ont collé au parchemin. Servir chaudou à température ambiante.