Préparation

• Faire griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle de 8 pouces à feu moyen-doux, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, 1 à 2 minutes. Transférer dans un mortier ou un mini robot culinaire ou un moulin à épices. Ajouter lezeste de citron, 1-1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre et broyez finement. Frottez les épices sur les côtelettes d'agneau; laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, mettre les pois chiches, le liquide de cuisson réservé et 1-1/4 tasse d'eau dans une casserole de 4 pintes à feu moyen-vif et laisser mijoter pendant 5 minutes. Réserver 1/2 tasse du liquide, égoutter les pois chiches,et passer au robot culinaire. Ajouter 1/2 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre et pulser jusqu'à ce que les pois chiches soient grossièrement hachés. Moteur tournant, ajouter lentement le liquide réservé 1/2 tasse, la crème fraîche, 1/4 tasses d'huile et 1 cuillère à café de jus de citron; réduire en purée lisse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre; garder au chaud.
• Chauffer 2 cuillères à soupe du reste de l'huile dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé. En travaillant par lots, cuire les côtelettes d'agneau, sans les déranger, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond, de 3 à 5 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce qu'elles soient à point130°F, 4 à 6 minutes, en ajoutant plus d'huile au besoin pour le deuxième lot. Transférer dans une assiette pour se reposer. Essuyer l'huile de la poêle, en enlevant tous les morceaux brûlés mais en laissant les morceaux caramélisés derrière.
• Ajouter le 1/4 tasse de jus de citron restant et 2 cuillères à soupe d'eau dans la poêle et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le beurre, quelques morceaux à la fois, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Retirer du feu et assaisonner àgoûter avec du sel.
• Répartir la purée de pois chiches dans 4 assiettes et garnir de 2 côtelettes d'agneau chacune. Arroser de sauce à la poêle, saupoudrer de menthe et servir.