Préparation

• Dans un grand bol, mélanger les 3 cuillères à soupe de farine avec la levure, puis incorporer l'eau en fouettant. Laisser reposer le mélange à couvert jusqu'à ce qu'il commence à gonfler, 10 à 15 minutes.
• Montez un robot culinaire de grande capacité avec la lame en métal. Mettez le reste de la farine dans le bol, puis ajoutez le mélange de levure, la pomme de terre, les jaunes d'œufs, la vanille et la crème sure. Travaillez la pâte pendant environ 1 min. Retirez-la dula machine et la pétrir à la main sur un plan de travail non fariné pendant 1 minute pour redistribuer la chaleur. La pâte sera alors très ferme. Continuez ce pétrissage en alternance : procédez pendant 30 secondes puis pétrissez sur le plan de travail pendant environ 30 secondes, jusqu'àla pâte est très lisse cela devrait prendre 2 à 3 tours de traitement.
• Remettez la pâte dans le robot culinaire et ajoutez le sucre et le sel, pétrissez à nouveau au robot puis sur le plan de travail jusqu'à ce que le sucre soit dissous la pâte va considérablement ramollir et devenir très collante, c'est bien.
• Enfin, remettez la pâte dans le robot, ajoutez le beurre, et faites un autre tour de pétrissage en alternance jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte soit très douce et lisse, environ 1 minute. La pâte ne nettoie pas le bol à ce moment-là.Ce n'est pas grave s'il est assez doux et chaud après le traitement : pétrir la pâte sur le plan de travail l'aidera à se refroidir et à se raffermir.
• Transférez la pâte dans un récipient au moins quatre fois son volume pas besoin de graisser le récipient ; fermez bien. À ce stade, la pâte peut plutôt être roulée dans de la farine puis scellée dans un sac en plastique et réfrigérée jusqu'àà 4 jours. Si vous mélangez à l'avance et réfrigérez la pâte, sortez-la du réfrigérateur 3 à 4 heures avant la cuisson. Laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit gonflée à 3 fois son volume et unle retrait reste lorsque vous appuyez dessus avec un doigt fariné.