Préparation

Faire le sofrito

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 500°F.
• Mettez les tomates, l'ail, les jalapeños, l'oignon, le poivron, le vinaigre, l'huile, l'origan, 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre dans une rôtissoire de 9 × 13 pouces et remuez pour combiner.toutes les 15 minutes et en raclant le fond du moule, jusqu'à ce qu'il soit effondré et très mou, environ 45 minutes. Réserver.
• Pendant que les légumes rôtissent, faites chauffer une poêle en fonte de 10 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude, 2 à 3 minutes. Mettez les piments ancho et du Nouveau-Mexique dans la poêle et faites griller des deux côtés jusqu'à ce qu'ils boursouflent, 2 à 3minutes de chaque côté. Mettez les piments dans un bol moyen, couvrez de 2 tasses d'eau tiède s'ils montent jusqu'au sommet, pesez-les avec un bol et laissez tremper jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 20 minutes. Égoutter dans un tamis fin mis surun bol; réserver l'eau de trempage.
• Équeutez, épépinez et hachez grossièrement les piments. Mettez-les dans un robot culinaire avec les piments chipotle et les légumes rôtis et réduisez en purée jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse. Réserver.

Faire le chili

• Faites chauffer l'huile végétale dans un faitout de 5 à 6 pintes ou dans une autre casserole résistante à feu moyen-élevé. Ajoutez le porc, le cumin, la poudre de chili et 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à thé de sel ; faites cuire en remuant, jusqu'à ce que la viande soit légèrement dorée, 10 à 15 minutes. Ajouter le sofrito et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter l'eau de chili réservée, le bouillon de poulet et les pois à œil noir frais. Porter le chili à ébullition, réduire le feu à moyenbas et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois aux yeux noirs soient tendres, environ 45 minutes si vous utilisez des pois aux yeux noirs en conserve ou surgelés, laissez mijoter la viande et le bouillon pendant 30 minutes, ajoutez les pois et continuez à cuire 10 minutes de plus. Assaisonner au goût avec du sel. Servir avec une cuillerée de crème sure et des oignons verts saupoudrés sur le dessus.
• Vous pouvez préparer le chili jusqu'à 4 jours à l'avance; conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur et réchauffer doucement avant de servir.

C'est délicieux servi avecPain de maïs classique au babeurre.