Préparation

Cuire l'orge

• Amenez une casserole moyenne d'eau bien salée à ébullition à feu moyen-élevé. Ajoutez l'orge et faites cuire jusqu'à tendreté, environ 30 minutes. Égoutter, laisser refroidir et réfrigérer complètement. L'orge peut être préparée jusqu'à 4 joursà l'avance et conservé couvert au réfrigérateur.

Faire la sauce à la crème

• Dans un petit bol, fouetter la crème sure, la mayonnaise, l'aneth, le zeste de citron, le jus de citron et la moutarde. La crème peut être préparée jusqu'à 4 jours à l'avance et conservée couverte au réfrigérateur.

Préparez les légumes

• À l'aide d'une mandoline, coupez le fenouil, le céleri, les concombres, les radis et l'oignon en travers en tranches fines comme du papier. Mélangez les légumes avec les endives et le persil dans un bol moyen. Ajoutez l'huile, le jus de citron et 1/4 c.. saler et mélanger pour enrober. Répartir les légumes uniformément dans quatre assiettes.

Saisir le saumon

• Faire fondre le beurre dans une grande poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen-vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit brun noisette, environ 2 minutes. Ajouter l'orge et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 minutes.Transférer l'orge dans un bol moyen; couvrir et garder au chaud.
• Ajouter l'huile dans la même poêle à feu moyen-vif. Saupoudrer les deux côtés de chaque morceau de saumon avec 1/2 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé de poivre. Ajouter le saumon dans la poêle côté peau vers le bas et cuire jusqu'à ce quejuste dorée sur le fond, environ 1 minute. Retourner et continuer à cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit doré et pas tout à fait opaque au centre, environ 1 minute de plus.
• Déposez un morceau de saumon sur chaque salade. Garnissez d'une cuillerée de crème, garnissez de quartiers de citron et servez avec du pain de seigle, si vous le souhaitez.