Faire les boulettes :

Faire mijoter les pommes de terre entières dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour permettre à la pointe d'un couteau de pénétrer facilement au centre. Égoutter et refroidir légèrement.

• Blanchir l'oseille dans l'eau bouillante pendant quelques secondes et la rafraîchir à l'eau froide. Bien égoutter et presser pour éliminer l'excès d'humidité. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire l'oseille en purée avec l'huile d'olive et les jaunes d'œufs.
• Couper les pommes de terre en petits morceaux et les passer au moulin à légumes ou au presse-purée les peaux resteront dans un bol à mélanger. Ajouter la semoule, la farine, la chapelure, la purée d'oseille, la muscade, le sel et le poivre au goût.Pétrir légèrement le mélange jusqu'à ce qu'il se rassemble pour faire une pâte uniforme. Couvrir le bol avec une serviette et laisser reposer pendant 30 minutes.
• Fainez légèrement vos mains et le plan de travail. Divisez la pâte en quelques morceaux et roulez chaque morceau en une corde de 3/4 po. Coupez les cordes en morceaux de 2 po. Roulez les extrémités de chaque morceau pour les effilereux et faire des boulettes en forme de football.
• Cuire les boulettes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface et se sentent fermes, environ 4 minutes. Retirez avec une écumoire, égouttez et mélangez avec un peu d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Utilisez immédiatement ou réfrigérez.
• Faire la sauce :

Mélanger le bouillon de poisson, les échalotes et l'ail dans une petite casserole non réactive et laisser mijoter jusqu'à réduction à environ 2/3 tasse. Mettre les feuilles d'oseille dans le bol d'un robot culinaire, ajouter la réduction de bouillon chaud et mélanger environ 30secondes. Avec le moteur en marche, ajoutez progressivement l'huile d'olive, le sel et le poivre au goût. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir. La sauce peut se séparer au repos, alors fouettez bien avant de servir.

• Pour finir le plat :

Passez votre doigt sur les filets de saumon pour trouver les arêtes d'épingle et retirez-les avec une pince à épiler ou en les pinçant entre votre doigt et un couteau. Saler et poivrer au goût. Mettre en place un cuiseur vapeur ou une grande marmite munie deune grille, porter l'eau à ébullition, y mettre le poisson, couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit au centre, 5 à 10 minutes, selon la forme du filet.

• Pendant ce temps, faites sauter les boulettes dans un peu d'huile ou de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et légèrement dorées. Versez de la sauce chaude dans chaque assiette, disposez quelques boulettes d'un côté et un saumonfilet de l'autre. Décorez avec plus de verdure, si vous le souhaitez, et servez immédiatement.
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