Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Le mirin vin de riz japonais sucré et les emballages en papier de riz sont disponibles dans la section des aliments asiatiques des épiceries. Si vous ne trouvez pas de papier de riz, le saumon peut être saisi sans.

Ingrédients

Pour l'essence du saké :

1 tasse plus 2 cuillères à soupe de saké
1 tasse de mirin
1 CS de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de gingembre frais émincé
2 grosses gousses d'ail, émincées
1/2 c. à thé de piment serrano frais épépiné et émincé
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de poivron rouge en petits dés
2 cuillères à soupe de poivron jaune en petits dés
2 cuillères à soupe de courgettes coupées en petits dés côté peau seulement
2 cuillères à soupe de carottes coupées en petits dés
1 c. à thé de sauce soja
2 c. à thé de coriandre fraîche hachée ; plus de brins pour la garniture

Pour le saumon :

4 filets de saumon sans peau environ 6 oz chacun
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1/4 tasse d'huile de canola
4 ronds de papier de riz 8 à 10 pouces de diamètre

Calories kcal : 710
Calories de matières grasses kcal: 320
Gras g: 36
Gras saturés g: 5
graisses polyinsaturées g : 13
Gras monoinsaturés g: 15
cholestérol mg : 100
Sodium mg : 680
Glucides g: 27
Fibre g: 1
Protéine g: 35

Préparation

Pour faire l'essence du saké :

Dans une casserole à fond épais de 2 pintes, mélanger le saké, le mirin, le vinaigre de riz, le gingembre, l'ail et le serrano. Porter à ébullition à feu vif et réduire à environ 1/2 tasse, 10 à 15 minutes. Pendant ce temps,chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faire sauter les poivrons, les courgettes et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 2 minutes. Ajouter la sauce soja et les légumes à l'essence de saké; réserver et garder au chaud.

Pour préparer le saumon :

Saupoudrer les deux côtés de chaque filet de saumon de sel et de poivre et arroser d'un peu d'huile végétale, en utilisant 1 cuillère à soupe au total pour les quatre filets. Immerger complètement une feuille de riz dans un bol d'eau tiède pendant quelques secondes. Transférer sur une surface de travail et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit malléable, environ 30 secondes. Placer un filet de saumon au centre du papier de riz ramolli. Pliez le papier sur un côté long du filet, puis pliez le papier sur les deux courtsRoulez le filet jusqu'à ce qu'il soit complètement enfermé dans la feuille de riz. Mettez-le de côté avec le joint vers le bas. Répétez l'opération avec les filets restants.
Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile restantes dans une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen à moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude et chatoyante mais pas fumante. Mettez les filets enveloppés dans la poêle sans toucher et faites sauter, en tournant pour dorer le haut et le bas, jusqu'à ce que la feuille de riz soit dorée, 2 à 3 minutes de chaque côté ; ne pas trop cuire. Si les filets sont très épais, vous pouvez également faire dorer les côtés pendant 1 minute chacun, mais la plupart des filets seront cuits à fond—à peineopaque—si seulement le haut et le bas sont saisis. Transférer sur du papier absorbant et laisser égoutter.
Incorporez la coriandre hachée à l'essence de saké et versez-en un peu dans chacune des quatre assiettes chaudes. Mettez un filet de saumon au centre de chaque assiette, recouvrez d'un brin de coriandre et servez immédiatement.

Conseils à prendre à l'avance

L'essence de saké peut être préparée plusieurs heures à l'avance et conservée couverte à température ambiante. Attendre de faire sauter et ajouter les légumes jusqu'au moment de servir. Les filets peuvent être enveloppés dans du papier de riz jusqu'à deux heures à l'avance. Mettez-les sur une assiette dansune seule couche sans toucher. Draper avec une serviette en papier humide, envelopper dans du plastique et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.

Cette recette demande du saké, ce qui serait également délicieux à siroter avec le plat fini. Essayez Ginyushizuku Samurai Shion ou Nigori Takara.

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TheIneptChef | 09/12/2019
Je n'aurais jamais dû faire ça. Mon "" jour de cuisson d'un repas de famille est le jour du saumon un peu d'assaisonnement et au four pendant 15 minutes. Bon.. maintenant qu'ils ont goûté cette sauce ils y vontde le vouloir à nouveau ! Tellement délicieux. Utilisez une casserole de 2 pintes j'ai essayé de réduire la taille et j'ai presque fini avec un gâchis - ce mélange bouillonne beaucoup lorsqu'il bout. J'ai la phobie de la manipulation du piment, alors j'ai trichéavec des flocons de piment rouge. Plus d'aveux: j'étais trop pour faire le truc du papier de riz. Bien que je sois certain que je le ferai à nouveau pour la famille, c'est très certainement une création digne d'une entreprise. Bien joué, FC.
forkcook | 14/09/2012
J'adore la sauce - j'ai fait cette recette au moins une douzaine de fois, toujours avec un grand succès. Comme d'autres critiques, j'ai trouvé que l'ajout de papier de riz ne valait pas le travail supplémentaire, alors je viens de saisir le saumon et, si les morceaux sont épais, finir au four. Bon servi avec du riz.
adventuresuz | 12/06/2011
C'est une recette exceptionnelle. Je l'ai faite au moins 10 fois pour des critiques élogieuses et des demandes immédiates pour la recette. C'est ma recette préférée pour les occasions spéciales et les gens.
whatscooking | 11/04/2007
L'essence de saké sucré et épicé mérite 5 étoiles. C'est vraiment génial et vous pouvez facilement le servir sur du saumon ou du flétan sauté ou grillé pour épater vos invités. Mon seul reproche est l'appel à du poivron jaune et rouge en si petites quantités.A moins que vous n'en ayez autour de vous, cela ne vaut pas la peine d'acheter deux poivrons. J'ai utilisé juste un peu de poivron rouge. J'ai réduit de moitié la recette de sauce sans problème. Le revêtement de papier de riz sur le poisson est intéressant. Ma curiosité quant à sa texture estce qui m'a initialement inspiré pour faire ce plat. Cela s'est bien passé et n'a pas été trop de travail ou de gâchis, mais vraiment... cela n'a pas fait grand-chose pour le saumon. J'ai apprécié les bords croustillants mais je neJe ne sais pas si je vais me précipiter pour le refaire. La sauce par contre sera refaite encore et encore. C'est un gardien.