Préparation

Faire la pâte

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 350 °F.
• Mettez les betteraves dans un plat allant au four, assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre, arrosez d'huile et ajoutez 1/4 tasse d'eau dans le plat. Couvrez de papier d'aluminium et faites rôtir jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées avec une brochette, 45 à 60 minutes.Vous pouvez également faire rôtir les betteraves dans un paquet de papier d'aluminium épais sur une plaque à pâtisserie à rebords. Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez et coupez les betteraves en morceaux.
• Couvrir la pomme de terre avec environ 1 pouce d'eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif, réduire à ébullition douce et cuire jusqu'à ce qu'elle soit facilement percée avec une brochette, 35 à 40 minutes. Égoutter et laisser refroidirbrièvement. Épluchez la pomme de terre dès que vous pouvez la manipuler. Passez la pomme de terre dans un presse-purée dans un grand bol, en l'étalant pour aider la vapeur à s'échapper.
• Mélanger les betteraves, l'œuf et le jaune dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer dans le bol de pommes de terre encore chaudes. Ajouter la farine, 1-1/2 cuillère à café de sel et la muscade, et mélangerdoucement avec vos doigts jusqu'à ce que la pâte se rassemble ; elle sera collante. Ajoutez plus de farine, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit molle mais pas collante.

Former les gnocchis

• Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé et bien saupoudrer de farine. Fariner légèrement un plan de travail. Retourner la pâte sur la farine et l'aplatir doucement à la main ou en la roulant légèrement avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à environ 3/4 de pouce d'épaisseur.Si la pâte est collante, saupoudrez également légèrement le dessus de farine.
• Avec un grattoir fariné ou un couteau, coupez la pâte en bandes de 1/2 à 3/4 pouce de large. Avec vos mains, roulez et allongez les bandes jusqu'à environ 1/2 pouce de diamètre. À l'aide du grattoir,coupez les bûches en morceaux de 1/2 à 1 pouce la taille dépend de vous.
• Si vous voulez donner des arêtes aux gnocchis, utilisez le côté de votre pouce pour rouler doucement chaque morceau sur la longueur d'une planche à gnocchis ou les dents d'une fourchette, tout en appuyant légèrement sur la pâte. Une fourchette produira des gnocchisavec des arêtes plus prononcées qu'une planche de gnocchi.
• Disposez les gnocchis en une seule couche sur les plaques à pâtisserie préparées, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Si vous ne faites pas cuire les gnocchis tout de suite, couvrez d'une pellicule plastique et réfrigérez jusqu'à 4 heures. Mieux encore, congelez les gnocchis correctementsur la plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient durs les gnocchis surgelés sont plus faciles à manipuler que les frais et conservent mieux leur forme.

Faire la sauce

• Combinez le beurre et la sauge dans une casserole moyenne. Faites cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les solides du lait deviennent brun doré et sentent le grillé, environ 10 minutes. Retirez les feuilles de sauge. Si vous le souhaitez, réservez-les àservir sur les gnocchis finis; laisser les petits entiers, mais émietter les gros. Assaisonner légèrement la sauce avec du sel et réserver au chaud.

Cuisiner et servir les gnocchis

• Préparez la sauce et réchauffez-la sur la cuisinière. Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition. Baissez le feu juste en dessous de l'ébullition. Ajoutez les gnocchis et faites cuire en remuant une fois, jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface,1 à 3 minutes. Utilisez une écumoire ou un ustensile similaire pour les transférer dans un bol pendant la cuisson.
• Mélangez délicatement les gnocchis avec suffisamment de sauce pour bien les enrober, décorez avec les feuilles de sauge réservées, si vous le souhaitez, et servez immédiatement.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez congeler les gnocchis non cuits façonnés jusqu'à 1 mois. Une fois congelés solidement sur les plaques à pâtisserie, transférez-les dans des sacs de congélation et remettez-les au congélateur. Faites cuire comme indiqué sans décongeler.