Préparation

• Chauffer le four à 425 °F. Couper tout excès de gras du porc mais laisser sur une couche uniforme de gras pour humidifier la viande pendant la cuisson. Saupoudrer le porc de sel et de poivre. Chauffer l'huile dans une petite rôtissoire antidéflagrante ouune grande poêle allant au four à feu moyen-vif et faire dorer la surface recouverte de graisse du porc jusqu'à ce qu'il devienne d'un brun doré foncé, 5 à 7 minutes.Retourner le rôti côté côte vers le bas et rôtir au four, en arrosant de temps en temps, pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, préparer la garniture : dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, faire fondre le beurre et faire sauter l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, 2 à 3 minutes. Incorporer le cumin et le paprika ; poursuivre la cuisson pendant 1 minute.Retirer du feu et incorporer le persil et la chapelure. Assaisonner de sel et de poivre.
• Après que le porc ait rôti pendant 30 minutes, badigeonnez la surface de moutarde et étalez-y la chapelure, en appuyant pour qu'elle adhère. Baissez le four à 375 °F si vous faites rôtir des pommes de terre, mettez-les au fourà côté du porc maintenant. Continuez à rôtir le porc jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 145°F, environ 30 minutes supplémentaires. Transférez la viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez sans serrer de papier d'aluminium. Si les pommes de terre sont cuites., éteignez le four et laissez-les jusqu'au moment de servir. S'ils ne sont pas complètement cuits, continuez de les rôtir pendant que le porc repose et que vous préparez la sauce.
• Pour faire la sauce, placez la rôtissoire sur la cuisinière à feu vif, ajoutez le vin et faites bouillir en remuant pour dissoudre le jus de cuisson cuit, jusqu'à ce que le vin soit presque réduit en glaçage. Ajoutez le bouillon et laissez mijoterjusqu'à ce qu'elle soit bien parfumée, 2 minutes, ou plus si nécessaire. Filtrer la sauce dans une petite casserole, la réchauffer et goûter pour les assaisonnements.
• Coupez le porc à table, en coupant verticalement entre les os des côtes pour former des côtelettes. Passez la sauce séparément.