Nous aurons un bon morceau de longe de porc », avait l'habitude de dire notre cuisinière de campagne, Emily - et je savais qu'un régal était en magasin. Son rôti de porc était une merveille, avec une croûte croustillante et dorée et merveilleusement juteuseviande blanche à l'intérieur. Elle a accompagné la sauce brune épaissie avec des quantités de pommes de terre rôties au four ainsi que des légumes de saison comme de la purée de rutabaga, des choux de Bruxelles ou des poireaux cuits à la vapeur. La compote de pommes était mijotée à partir de pommes de terre et parfumée avec quelques clous de girofle. Ai-je besoin de direque je suis né et que j'ai grandi britannique ?

Mes études culinaires à l'étranger m'ont appris que d'autres cuisines avaient des approches tout aussi dynamiques de la longe de porc. Les Français la recouvrent d'une croûte de chapelure aux herbes, ou ajoutent des pruneaux, des abricots secs, des amandes, des épices et toujours un généreux verre de vin. Les cuisiniers italiensaiment papillonner la longe de porc et la prendre en sandwich avec des herbes hachées et de l'ail avant de la rôtir. Parfois, ils ajoutent du lait, qui cuit jusqu'à une essence dorée et parfumée qui rappelle la couleur, mais pas le goût, d'un café latte.

Cuire la longe avec ou sans os

La meilleure coupe de porc à rôtir est la longe, qui s'étend le long de la colonne vertébrale à partir de l'épaule et fournit une bande continue de viande tendre et juteuse. Parfois, la longe est laissée sur l'os. On l'appelle alors un carré de porc, eton dirait sept ou huit côtelettes de porc enfilées ensemble.

Il y a des avantages à la fois à la longe de porc désossée et avec os. La longe de porc désossée est facile à découper sans déchets, mais elle se dessèche aussi facilement, en particulier maintenant que les porcs ont été élevés pour produire de la viande maigre. Inversement, laisser les osdans maintient la viande humide et savoureuse et empêche la viande de rétrécir. Le support permet également une grande présentation.

J'aime couper les morceaux de graisse en vrac d'un rôti désossé, puis le rouler et l'attacher avec de la ficelle pour qu'il cuise uniformément et se découpe bien. Une autre possibilité consiste à papillonner la longe voir les photos ci-dessous, en la fendant pour l'ouvrirl'étaler de farce avant de le remodeler et de le nouer. Les Italiens privilégient cette technique en arista, qui se compose d'une longe de porc roulée farcie d'herbes fraîches et d'ail.

Faites d'abord revenir la longe pour plus de saveur

Je fais généralement dorer la longe de porc sur la cuisinière dans un peu d'huile avant de la finir au four pour assurer une croûte sombre et uniforme. J'utilise une rôtissoire antidéflagrante de taille moyenne. Si la poêle est trop grande, la viandeva se dessécher et les jus vont brûler. S'il est trop petit, cependant, le rôti a tendance à être coincé par les côtés et il cuit à la vapeur dans son propre jus et cuit de manière inégale. D'ailleurs, je ne m'embête pas avec une grille à rôtirpour le porc; ça me va si la viande se trouve directement au fond de la poêle et fait de bons jus bruns pour la sauce.

Après avoir été saisie sur la cuisinière, la viande peut être cuite au four à une température plus modérée, parfois aussi basse que 350 °F, selon la recette. Bien que le porc ait la réputation d'être gras, la réalité estqu'il a tendance à se dessécher facilement, donc une température plus basse est bénéfique, avec, dans certains cas, un couvercle pour la casserole afin que la viande rôtisse à la chaleur humide.

Cuire le porc jusqu'à ce qu'il soit rose pâle et encore juteux. Il y a des années, lorsque la trichinose était un problème, le porc était traditionnellement cuit à bien cuit. Cela signifiait qu'il était rôti à une température interne de 170°F, sans aucune trace de roseau centre. Maintenant, cependant, il est généralement considéré comme sûr par la plupart des cuisiniers et certainement plus savoureux de manger du porc juteux et très légèrement rose. Il devrait enregistrer 145 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée à la sortie du four.

Une fois retirée du four, la longe de porc, comme toutes les viandes rôties, doit être recouverte de papier d'aluminium sans serrer et laissée reposer dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande se tienne mieux pour la découpe.

Même si le porc est juteux, il bénéficie toujours d'un peu de sauce. Quand je rôtis à découvert, je fais une sauce sur la cuisinière avec le jus de cuisson. La couleur et la saveur de la sauce viendront des jus caramélisés dansle fond de la rôtissoire. J'ajoute un mélange de bouillon, de vin ou d'eau et je fais bouillir, en remuant pour déglacer le jus, puis pour concentrer et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit riche et légèrement sirupeuse. Quand je fais rôtir du porc,Je fais une sauce à partir du liquide dans lequel j'ai cuit le porc, en retirant le porc avant de réduire le liquide.