Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 8

Le pot-au-feu s'apparente à un dîner bouilli de Nouvelle-Angleterre ou irlandais, mais il a beaucoup plus de saveur, grâce à l'ajout d'un bouquet garni, qui parfume le bouillon, et aux condiments piquants et saumâtres servis avec la viande pour contrer la richesse. Bien que vous puissiez être tenté d'ajouter les pommes de terre directement dans la casserole, cela "perturberait le bouillon", comme disent les Français, ce qui le rend trouble. Faites-les cuire séparément pour garder le bouillon clair.

Ingrédients

5 brins de persil plat frais
2 brins de thym frais
1 grande feuille de laurier
4 gros poireaux, parties blanches et vert clair, coupés en deux dans le sens de la longueur, bien rincés
2 lb de rôti de paleron de bœuf désossé, rôti de fond rond ou poitrine de bœuf
2 lb de côtes de bœuf avec os, jarret ou queue de bœuf
sel casher
1 petit chou vert, coupé en 8 quartiers
4 grosses carottes, coupées transversalement en 2 ou 3 morceaux, morceaux épais coupés en deux dans le sens de la longueur
2 navets moyens à sommet violet, pelés et coupés en quartiers
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
1 gros oignon jaune, coupé en 8 quartiers
Poivre noir fraîchement moulu
4 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et coupées en deux
8 tranches de baguette grillées
Sel feuilleté, moutarde de Dijon et cornichons pour le service

Calories kcal : 480
Calories de matières grasses kcal: 140
Gras g: 16
Gras saturés g: 6
graisses polyinsaturées g : 0,5
graisses monoinsaturées g : 7
cholestérol mg : 105
Sodium mg: 1450
Glucides g: 43
Fibre g: 8
Protéine g: 40

Préparation

Attachez le persil, le thym et la feuille de laurier dans un carré d'étamine de 10 pouces avec de la ficelle de cuisine pour faire un bouquet garni. Attachez les poireaux en botte.
Mettre toute la viande dans une marmite de 10 à 12 pintes. Couvrir d'eau froide de 1 pouce et porter à ébullition à feu moyen-vif.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole de 6 à 8 pintes d'eau salée, ajouter le chou et faire bouillir pendant 3 minutes. Égoutter et réserver. Blanchir le chou empêche sa saveur de dominer le bouillon.
Écumez la surface du liquide dans la casserole et ajoutez le bouquet garni, les poireaux, le chou, les carottes, les navets, l'ail, l'oignon, 7/8 oz de sel environ 2 c.. Morton, 1/2 cuillère à café de poivre et assez d'eau pour juste couvrir la viande et les légumes. Remettre à ébullition, écumer à nouveau, baisser le feu à doux et couvrir partiellement. Cuire à feu doux très doux, en écumantn'importe quelle mousse, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la viande très tendre. La viande prendra 2-1/2 à 3 heures, mais commencez à vérifier le chou après 30 minutes et les autres légumes après 1 heure; transférer chacun dans un plat commec'est cuit.
Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre séparément dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes, et égoutter. Réserver.
Transférer la viande dans un grand plat et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Jeter le bouquet garni. Mettre les pommes de terre et les autres légumes cuits dans le bouillon pour réchauffer quelques minutes, puis les transférer dans le plat avec la viande.Versez suffisamment de bouillon sur la viande et les légumes pour les garder humides, couvrez de papier d'aluminium et gardez au chaud dans un four doux. Filtrez le bouillon si vous pensez qu'il en a besoin je n'en ai généralement pas.
Servez une partie du bouillon chaud en entrée avec les tranches de baguette grillées. Vous n'utiliserez pas tout le bouillon; conservez-le pour une autre utilisation, comme une soupe, une braise ou une sauce.
Servez la viande et les légumes comme plat principal avec de petits bols de sel feuilleté, de moutarde et de cornichons.

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Avis 5 avis

ressorts9 | 18/12/2014
Je voulais vraiment le faire mais j'étais peu réticent après avoir lu les critiques. Cependant, en tant qu'abonné de longue date de FC et des excellents résultats que j'obtiens des recettes, j'ai décidé de faire confiance à FC et d'y aller. Je l'ai fait pour des amiset c'était fabuleux. La viande était très tendre, le bouillon délicieux et comme un autre critique, j'ai choisi d'ajouter les légumes vers la fin de la cuisson, ce qui s'est très bien passé.
KiloOneSeven | 20/11/2014
Cela avait l'air délicieux dans les pages de Fine Cooking, mais était tout à fait moyen. Ignorez cette recette : faites rôtir le bœuf et les légumes à la place et préparez une salade. Le bouillon devrait être récupérable pour la soupe - mais sinon c'est une déception.Ifait ça pour ma petite amie et j'ai maintenant peur qu'elle me quitte.