Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4 à 6

Le frottage d'épices foncé et profond peut donner l'impression que la viande est brûlée, mais ce n'est certainement pas le cas. Un dîner d'occasion spéciale seul, le bœuf est également délicieux râpé, mélangé avec une partie de sa sauce et utilisé comme farcepour les raviolis nappés d'une sauce au beurre de raifort vous pouvez utiliser des emballages wonton. Pour une meilleure saveur, assaisonnez le bœuf au moins un jour à l'avance.

Ingrédients

Pour le frottement

3 cuillères à soupe de poudre de cèpes voir conseil sur les ingrédients
4-1/2 c. à thé de sel kasher
1-1/2 c. à thé de thym séché
1-1/2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à thé de marjolaine séchée
1 rôti de paleron de bœuf de 3-1/2 à 4-1/2 lb, de préférence avec os
4 grosses gousses d'ail, tranchées finement

Pour la braise

4 carottes moyennes, tranchées de 1/2 pouce d'épaisseur
1 oignon jaune moyen, haché
2 tasses de vin rouge sec
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
sel casher

Calories kcal : 380
Calories de matières grasses kcal: 130
Gras g: 15
Gras saturés g: 6
graisses polyinsaturées g : 0,5
graisses monoinsaturées g : 6
cholestérol mg : 115
Sodium mg: 980
Glucides g: 11
Fibre g: 2
Sucre g: 4
Protéine g: 35

Préparation

Saison au boeuf

Dans un petit bol, mélanger la poudre de cèpes, le sel, le thym, le poivre noir et la marjolaine.
A l'aide d'un couteau d'office, tracer les joints gras du rôti et de l'os pour faire une série d'incisions profondes de part et d'autre, sans séparer complètement les muscles. Enduire la viande de frotter sur toute la surface en la massant entre les muscles et surtous les côtés du rôti. Insérez l'ail dans les incisions de la viande.
Mettez la viande dans un faitout ou une poêle à bords hauts qui lui convient parfaitement. Couvrir et réfrigérer toute la nuit et jusqu'à 3 jours.

Braiser le boeuf

Retirez la viande du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 1 1/2 heures avant la cuisson.
Placer une grille au centre du four et chauffer à 300°F. Découvrir le bœuf et ajouter les carottes, l'oignon, le vin, le Worcestershire et 1/2 tasse d'eau. Couvrir hermétiquement et cuire jusqu'à ce que la viande soit à la fourchette-tendre, 3 à 3-1/2 heures. En laissant le liquide et les légumes dans la casserole, transférer la viande sur une plaque à pâtisserie à rebords pour la laisser refroidir légèrement. Séparer la viande en gros morceaux, retirer et jeter le gras.
Écumez le gras du bouillon. Remettez la viande dans la casserole et disposez les morceaux en une seule couche. Le plat peut être préparé jusqu'à ce point et réfrigéré pendant 1 à 2 jours. Réchauffer la viande à 300°F,couvert, pendant 30 minutes avant de poursuivre la recette.
Augmentez la température du four à 425 °F. Faites cuire la viande, à découvert, en la retournant une fois, environ 40 minutes; à cause du frottement foncé, elle ne changera pas beaucoup d'apparence, mais une croûte se formera. Servir avec les légumes etsauce et assaisonner au goût avec du sel.

Astuce

Vous pouvez acheter de la poudre de cèpes ou la préparer vous-même en broyant des cèpes séchés en poudre fine dans un moulin à épices.

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Avis 9 avis

OldChef69 | 10/07/2019
note.
Les carottes cuites pendant 4 heures sont des aliments pour bébé.
c'est la seule chose que je n'ai pas aimé dans la recette
DaisyBR | 22/08/2017
L'un des rôtis les plus savoureux que j'ai jamais mangés. Je suis d'accord avec les autres critiques pour dire que c'était un peu trop salé; la prochaine fois, je réduirais un peu. J'ai utilisé environ 2 livres de viande viande de ragoût de paleron, car j'ai mal lu la recette et 1 livre de champignons à remplacer le comptoir des viandes n'avait que 2 livres de rôti de paleron le jour où j'ai fait mes achats. Selon les recommandations des autres, j'ai ajouté les légumes dans la dernière partie de la cuisson, etJ'étais très content de leur texture. Le plat a très bien résisté au sangiovese californien intense que nous gardions pour un repas spécial. Je le referais certainement.
ndchef | 27/02/2017
C'était une bonne combinaison de saveurs, mais je ne comprends vraiment pas le braisage à l'envers. L'intérêt de faire dorer la viande au début est d'ajouter une saveur qui ne sera pas là si elle est dorée à la fin. De plus,il y avait assez peu de sauce qui si je l'avais fait cuire plus longtemps, aurait disparu. J'ai aussi attendu pour mettre les carottes, car je ne voulais pas qu'elles soient en purée.ajoutez-en encore à la fin pour manger.