Préparation

Faire la compote

• Mélanger les cerises, le sucre, le kirsch, la fécule de maïs et le sel dans une casserole moyenne. Cuire en mijotant à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les cerises se décomposent et que la sauce autour d'elles épaississe, 15 à 20 minutes pourcerises et environ 30 minutes pour congelé.
• Hors du feu, incorporer l'extrait d'amande. Transférer la compote dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement. La compote se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur, bien couverte.

Faire la croûte

• Appliquez une fine pellicule d'aérosol de cuisson ou de beurre sur un moule à charnière de 9 pouces. Tapissez le fond et les côtés de papier parchemin. Pour tapisser les côtés du moule, coupez une bande de papier parchemin un peu plus longue que la circonférence duplat et un peu plus haut que le plat. Presser le papier parchemin contre le bord du plat. Mettre de côté.
• Mettez les miettes de craquelins, le sucre et le sel dans le bol d'un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Ajoutez les noix grillées et hachez finement, environ 8 impulsions. Ajoutez le beurre fondu et mélangez en grattantle bol avec une spatule en silicone si nécessaire, jusqu'à ce que les miettes soient uniformément humidifiées.
• Transférez les miettes dans le moule préparé et appuyez fermement sur le fond et sur les deux tiers environ du bord du moule. Je trouve qu'il est plus facile de commencer par le côté. Après avoir appuyé avec les doigts, utilisezune tasse à mesurer ou un verre à bord droit pour bien fixer les miettes en place. Congeler la croûte pendant au moins 1 heure et jusqu'à la nuit.

Faire la garniture et assembler le gâteau

• Mettez le fromage à la crème dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et battez à vitesse moyenne-basse jusqu'à consistance lisse, environ 2 minutes, en raclant le bol avec une spatule en silicone au besoin. Ajoutez lentement le lait concentré, puisle sel, en raclant le bol au besoin. Une fois lisse, ajoutez le jus et les extraits de citron, en battant jusqu'à ce que le tout soit homogène, environ 1 minute.
• Transférez la garniture sur la croûte préparée, en lissant le dessus avec une spatule coudée ou un couteau à beurre. Si vous le souhaitez, versez quelques cuillères à café de jus de compote sur le dessus du gâteau, et avec un long cure-dent ou une brochette, utilisez lejus pour faire des dessins ou des tourbillons sur le dessus du gâteau. Couvrir le gâteau d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 5 heures, de préférence toute la nuit.

Servir le gâteau

• Relâchez et retirez le côté du moule. Retirez délicatement et jetez le parchemin autour du gâteau. Pour retirer le fond, glissez un couteau long et fin entre la croûte et le fond pour décoller, puis faites glisser le gâteau sur une portionassiette avec une grande spatule. Couper en quartiers avec un couteau dentelé, et servir chaque tranche avec un peu de compote. Passer le couteau sous l'eau chaude avant de faire chaque coupe pour assurer des tranches propres.