Préparation

• Dans un faitout moyen, chauffer l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'échalote et une pincée de sel, et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'échalote commence à ramollir, environ 1 minute.
• Ajouter le vin, le nectar de poire, l'anis étoilé et 1 tasse d'eau. Augmenter le feu à vif, porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes.
• Ajoutez les queues de homard côté coupé vers le bas au liquide frémissant, couvrez et pochez jusqu'à ce que les carapaces soient rouge vif et que la chair soit opaque et tendre lorsqu'on la pique avec une fourchette, 4 à 6 minutes. Transférer le homard dans un bol, ettente avec du papier d'aluminium pour garder au chaud.
• Passez le liquide de pochage à travers une passoire tapissée d'étamine dans un bol moyen. Essuyez la casserole propre. Remettez le liquide dans la casserole et portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu à ébullition douce et faites cuire en remuantsouvent, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ 2 tasses, 18 à 19 minutes. Si nécessaire, ajustez la chaleur au fur et à mesure que le liquide diminue pour éviter les éclaboussures.
• À feu moyen, incorporer le beurre un morceau à la fois jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Assaisonner au goût avec du sel. Retirer la chair de homard des carapaces et couper en morceaux de la taille d'une bouchée. Répartir la sauce uniformément dans des bols peu profonds. Empilez le homard dans un haut monticule au centre de chaque bol. Garnissez avec la ciboulette et une pincée de sel de mer feuilleté, et servez.