Préparation

• Chauffer 1-1/2 cuillère à soupe de beurre dans une casserole de 3 pintes à feu moyen. Ajouter le poireau, assaisonner avec 1/8 cuillère à café de sel et une mouture ou deux de poivre, et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce quetendre mais pas doré, 4 à 6 minutes. Ajouter le riz, remuer pour enrober de beurre et cuire en remuant jusqu'à ce que le riz commence à crépiter, 2 à 3 minutes. Ajouter 3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d'eau, 1/2à thé de sel et le zeste de citron. Couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé, environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 5 minutes. Jeter le citronle zeste, égrainer à la fourchette et laisser refroidir un peu.
• Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et chauffer le four à 375 °F.
• Préparez les paquets de parchemin. Coupez quatre feuilles de parchemin de 15 × 24 pouces. Pliez chaque feuille en deux, formant un rectangle de 15 × 12 pouces. Avec un crayon, dessinez un demi-cœur sur chacune, en le centrant sur le pliDécoupez les cœurs. Cette forme est plus facile à sceller qu'un rectangle.
• Dans un petit bol, mélanger les 3 1/2 cuillères à soupe de beurre restantes avec 1 cuillère à soupe d'échalote, le persil, l'aneth, le jus de citron, le sel et le poivre au goût jusqu'à ce que le tout soit homogène.
• Dépliez le papier parchemin et disposez-le sur un plan de travail. Enduisez l'intérieur de chacun de beurre en laissant une bordure de 3 pouces. Répartissez le reste des échalotes entre les feuilles sur la moitié du cœur Répartissez le riz entre les feuilles, en le disposant enun petit monticule sur les échalotes. Assaisonner les filets de flétan avec du sel et du poivre et les mettre sur le riz. Enduire le dessus des filets de beurre assaisonné en le répartissant uniformément. Disposer deux tranches de citron sur chaque filet et saupoudrerle vin sur le poisson. Repliez l'autre moitié du papier parchemin et alignez les bords. En commençant par le haut du cœur, repliez environ 1/2 pouce du bord, en appuyant pour faire un pli croustillant. Continuez à travailler votrefaire le tour du bord du paquet en faisant des plis qui se chevauchent comme des plis, en appuyant toujours fermement et en pliant le bord pour que les plis tiennent.Tournez le bout du cœur pour finir.Si nécessaire, faites un deuxième pli partout où cela n'apparaît pashermétiquement scellé.
• Transférez les paquets sur deux grandes plaques à pâtisserie à rebords et faites cuire au four pendant 8 minutes. Faites pivoter et échangez les positions des plaques à pâtisserie et continuez à cuire jusqu'à ce que les paquets soient gonflés et parfumés, environ 7 minutes de plus. Servir immédiatement.

Servir avec un bol de haricots verts cuits à la vapeur ou une simple salade verte, si vous le souhaitez.