Préparation

• Essuyez les côtelettes avec du papier absorbant, puis assaisonnez le tout avec 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille.dorés sur le fond, environ 4 minutes.Réduire le feu à moyen, retourner les côtelettes et cuire à la cuisson désirée 125 °F à 130 °F pour moyen saignant, 135 °F à 140 °F pour moyen, environ 3minutes de plus. Transférer dans un plat de service et couvrir de papier d'aluminium.
• Versez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la poêle. Ajoutez l'ail et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 15 secondes. Ajoutez le vin, raclez les morceaux dorés du fond de la poêle et laissez mijoter jusqu'à ce quepresque évaporé, environ 4 minutes. Verser le jus d'agneau accumulé dans le plat, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
• Retirer du feu et incorporer le zeste et le persil. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Verser la sauce sur les côtelettes et servir immédiatement.