Préparation

Fabriquer et cuire à l'aveugle la croûte

• Dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la farine ne soit plus d'un blanc éclatant, la pâte tient lorsque vous appuyez sur une touffe avec les doigts, et il y a encore des flocons de beurre de la taille de moitiés de noix de pécan, environ 1 minute. Vous pouvez également utiliser un coupe-pâte ou vos doigts pour travailler le beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il y ait des morceaux de beurre de la taille d'un pois.
• Dans un petit bol, fouettez les jaunes et le lait, puis ajoutez le tout d'un coup au mélange de farine. Mélangez à petite vitesse ou à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble à peine, 15 à 30 secondes au batteur, plus longtempsà la main. La pâte aura alors l'air hirsute.
• Retournez la pâte sur une surface de travail propre et rassemblez-la en un monticule. En commençant par le haut du monticule et en utilisant le talon de votre main, étalez une partie de la pâte loin de vous, en la faisant glisser sur le côté et le longla surface de travail jusqu'à ce que la plupart des morceaux de beurre soient enduits dans la pâte. Répétez l'opération avec le reste de la pâte en sections.
• Avec un couteau d'établi, rassemblez la pâte, aplatissez-la en un disque d'environ 1 pouce d'épaisseur et enveloppez-la dans du plastique. Réfrigérez pendant au moins 1 heure.
• Sur un plan de travail bien fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser la pâte en un cercle de 12 pouces de large et 1/8 de pouce d'épaisseur. Rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler sur un 9- dans un plat à quiche de 10" ou une assiette à tarte de 9 à 9 1/2". Sans l'étirer, pressez doucement la pâte dans le fond et les côtés du plat. Utilisez des ciseaux ou un couteau d'office pour couper la pâte, en laissant un surplomb de 3/4 de pouce.
• Si vous utilisez un plat à quiche, pliez le surplomb dans le plat et appuyez sur les côtés pour créer un bord à environ 1/4 de pouce au-dessus du bord du plat. Si vous utilisez une assiette à tarte, pliez le surplomb sous lui-même et aplatissez-lelégèrement pour couvrir complètement le bord de l'assiette à tarte. Sertissez de façon décorative.
• Réfrigérer au moins 1 heure pour permettre à la pâte de se détendre avant la cuisson.
• Placez une grille au centre du four, placez une grande plaque à pâtisserie à rebords dessus et chauffez le four à 350 °F.
• Froissez un carré de papier parchemin de 12 pouces, aplatissez-le, puis tapissez-en la croûte. Remplissez la croûte jusqu'au sommet avec des haricots secs, en les pressant doucement contre les côtés. Cuire sur la plaque à pâtisserie chaude jusqu'à ce que le bord soit profondbrun doré et le fond n'a plus l'air cru retirez soigneusement le parchemin pour vérifier ; si vous utilisez une assiette à tarte en verre, vous pouvez voir si le dessous est doré, 40 à 45 minutes ; protégez le bord avec un protège tarte ou un anneaude papier d'aluminium s'il fait trop sombre. Retirez le parchemin et les haricots et le fond de tarte si nécessaire et laissez refroidir sur une grille à température ambiante, environ 30 minutes.

Faire la garniture et cuire la quiche

• Dans un bol moyen ou une grande mesure de liquide, fouetter ensemble les jaunes, la crème, le lait, le persil, la muscade, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre.
• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 325°F.
• Mettez la croûte à blanc sur la plaque à pâtisserie à rebords et répartissez les poireaux, la pancetta et le Parmigiano sur le fond, en vous assurant qu'ils sont uniformément répartis. Fouettez la crème et versez-la lentement dans la croûte, en prenant soin de ne pas mélanger lestrop de compléments.
• Couvrir le bord de la croûte avec un moule à tarte ou un anneau de papier d'aluminium pour l'empêcher de trop brunir. Transférer délicatement la quiche sur la plaque à pâtisserie au four et cuire à 325 °F jusqu'à ce que la crème soit prise au toucherau centre, 45 à 55 minutes. Il doit être brun doré et légèrement gonflé et ne doit pas couler lorsque vous le secouez.
• Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 45 minutes, puis trancher et servir chaud ou à température ambiante. Ou, pour les plus belles tranches, refroidir complètement la quiche, puis réfrigérer, trancher à froid et réchauffer.

Prendre de l'avance conseils

La pâte peut être réfrigérée jusqu'à 4 jours ou congelée jusqu'à 1 mois. Si vous la conservez plus d'un jour, enveloppez-la dans une autre couche de plastique. Si elle est congelée, décongelez-la pendant une nuit au réfrigérateur avant de l'utiliser.

La croûte non cuite peut être emballée dans du plastique et réfrigérée jusqu'à 2 jours ou congelée jusqu'à 2 semaines. Si elle est congelée, laissez la croûte reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant la cuisson.

La quiche peut être préparée et cuite jusqu'à 2 jours à l'avance. Une fois refroidie, couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer. Pour servir, couper la quiche en tranches, puis réchauffer au four à 350 °F, bord recouvert d'un moule à tarte, jusqu'à ce que le tout soit chaud, 20 à 25 minutes.