Préparation

Faire la pâte :

• Coupez le beurre en cubes de 3/4 de pouce. Enveloppez-les dans du plastique et congelez jusqu'à ce qu'ils soient durs, au moins 30 minutes. Mettez la farine tout usage, la farine à gâteau, le sel et la poudre à pâte dans un bol en métal et congelez pendant auau moins 30 minutes.

  Mettre le mélange de farine froid dans un robot culinaire et mélanger pendant quelques secondes pour combiner.

  Couper le fromage à la crème froid en trois ou quatre morceaux et l'ajouter au mélange de farine. Mélanger pendant 20 secondes le mélange doit ressembler à une farine fine. Ajouter les cubes de beurre surgelés et mélanger jusqu'à ce qu'aucun des morceaux de beurre ne soit plus gros qu'unpois, environ cinq impulsions de 3 secondes. Remuez avec une fourchette pour mieux le voir.

  Ajoutez la crème et le vinaigre et mélangez par petites impulsions jusqu'à ce que la pâte commence à se former ce qui prendra une minute ou deux; la pâte aura toujours l'air friable mais si vous la pressez entre vos doigts, elle devrait devenir lisse. Retournezsur une surface de travail propre. Rassemblez et pressez la pâte ensemble pour former une masse unifiée.

  Couper la pâte en deux et mettre chaque moitié sur un grand morceau de pellicule plastique. Couvrir sans serrer la pâte avec le plastique. En utilisant la pellicule comme aide pour éviter de réchauffer la pâte à mains nues, façonner une moitié de lala pâte en un disque plat et l'autre en un rectangle plat. Envelopper chacun hermétiquement dans le plastique et réfrigérer pendant au moins 45 minutes et jusqu'à 24 heures.

Faire le haut en treillis :

• Retirez le rectangle de pâte du réfrigérateur ; s'il est très ferme, laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes. Etalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle légèrement plus grand que 14×9 pouces. Retirez la feuille supérieure de parchemin. Coupez la pâte en un rectangle exact de 14 × 9 pouces. Coupez 12 bandes de 14 pouces de long et 3/4 pouces de large. Si la pâte devient molle, faites glisser le parchemin et la pâte surune plaque à pâtisserie et réfrigérer brièvement avant de continuer.

  Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, disposez 6 bandes horizontalement, en les plaçant à 3/4 de pouce l'une de l'autre ; ce seront les bandes « du bas » les 6 autres seront vos bandes « haut ». Repliez toutes les autres bandes inférieuresà mi-chemin, en commençant par la bande la plus proche de vous. Posez une bande supérieure verticalement, légèrement à droite du centre.

  Dépliez les bandes pliées et repliez les trois autres bandes. Posez une deuxième bande supérieure à 3/4 de pouce à gauche de la première. Repliez maintenant les bandes en alternance sur la droite, en commençant par le haut. Posez une autre bande supérieure 3/4 pouces à droite de la bande centrale ; dépliez les bandes pliées. Répétez à gauche et à droite avec le reste des bandes.

  Tampez un peu d'eau entre les bandes là où elles se chevauchent, en appuyant doucement pour sceller. Couvrez le treillis sans serrer de plastique et mettez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant que vous préparez votre garniture et étalez la croûte inférieure.

Assemblez la tarte :

• Retirez le disque de pâte du réfrigérateur ; s'il est très ferme, laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes.

  Mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

  Placez la pâte entre deux feuilles de parchemin. Étalez-la en un rond de 13 pouces d'épaisseur 1/8 de pouce, en desserrant et en réappliquant de temps en temps le parchemin.

  Retirez un morceau de parchemin et retournez la pâte dans un moule à tarte en verre standard de 9 pouces il doit avoir une profondeur de 1-1/4 pouces et contenir 4 tasses de liquide. Placez la pâte dans le moule et retirez soigneusement leplastique. Coupez la pâte de manière à ce qu'il y ait un surplomb de 3/4 de pouce. Pliez le surplomb sous lui-même pour créer un bord qui s'étend d'environ 1/4 de pouce au-delà du bord du moule à tarte.

  Empilez la garniture dans la croûte inférieure. Retirez le dessus en treillis du réfrigérateur et placez votre paume sous le parchemin au centre du treillis. Soulevez le papier et retournez le treillis sur la garniture.

  Taillez la croûte en laissant une marge de 1/2 pouce à partir du bord de l'assiette à tarte. Appuyez sur les bords ensemble, pliez-les en dessous et utilisez votre pouce et votre index pour pincer et sertir un bord cannelé.

Cuire la tarte :

• Couvrez légèrement la tarte assemblée d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant 1 heure. Après 30 minutes de refroidissement, placez une grille de four sur l'échelon le plus bas et placez une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Chauffer le four à 425°F.

  Lorsque la tarte a refroidi pendant 1 heure, badigeonner le treillis avec le lait et saupoudrer de sucre.

  Déposer la tarte directement sur la pierre ou la plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce que le jus bouillonne partout les bulles doivent être épaisses et lentes près des bords du moule, 40 à 50 minutes. Après les 15 premières minutes, couvrir le bord avecdu papier d'aluminium ou un moule à tarte. Si le treillis commence à trop noircir au cours des 10 dernières minutes de cuisson, couvrez-le sans serrer avec un morceau de papier d'aluminium avec un trou d'aération percé au centre.

  Laisser la tarte refroidir sur une grille jusqu'à ce que les jus aient épaissi, 3 heures.