Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Nous aimons vraiment le contraste de ces fleurs de courge : légèrement croustillantes à l'extérieur, chaudes et fondantes à l'intérieur ; nourriture réconfortante et pourtant assez belle pour un dîner. Les fleurs de courge les plus faciles à remplir sont celles que vous cueillez vous-même dans votre jardin parce que...les fleurs cueillies sont plus souples. Si vous les achetez, assurez-vous que la partie pétale de la fleur a l'air fraîche et non molle. Une poche à douille facilite le remplissage des fleurs, mais vous pouvez également utiliser une cuillère. Laissez l'extrémité arrière à la pointede la fleur pour que le fromage reste à l'intérieur. Parce qu'elles sont riches, une fleur par personne est suffisante.

Frères Andy et Mateo Kehler de Ferme Jasper Hill au Vermont faites Bayley Hazen Blue, qui porte le nom d'une ancienne route militaire qui a été nommée d'après deux héros de la guerre d'indépendance. Vous pouvez farcir une fleur de courge avec n'importe quel fromage bleu, mais nous aimons le blues plus sec et plus friable pour cette recette. Zeste de citronest particulièrement bon car il adoucit les saveurs plus fortes lors de la cuisson avec du blues.

Cette recette est extraite de Cuisines de la crémerie Cowgirl. Lisez notre revue.

Ingrédients

Pour le remplissage

2 CS de fromage blanc
2 cuillères à soupe de fromage bleu de préférence un bleu sec et friable comme le Bayley Hazen
2 c. à thé de noisettes finement hachées
poivre noir fraîchement moulu
1-1/2 c. à thé de zeste de citron fraîchement râpé
1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé et plus si nécessaire

Pour les fleurs

4 fleurs de courge fraîches
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait entier
2/3 tasse de semoule de maïs grossièrement moulue, plus si nécessaire
sel de mer
huile d'arachide, pour la friture

Pour la salade

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d'huile d'olive de haute qualité
2 tasses de mizuna ou de salade verte mélangée
4 tranches de pain au levain noir grillé, pour accompagnement

Préparation

Faire la garniture

Dans un bol, mélangez les deux fromages, les noix, 1/4 c. à thé de poivre noir et le zeste de citron. Pressez le jus de citron, goûtez et ajoutez plus de jus si vous le souhaitez. Versez le mélange dans une poche à douille, siutilisant.

Remplir les fleurs

Utilisez vos doigts pour ouvrir délicatement les fleurs à partir de la pointe, en prenant soin de ne pas déchirer les pétales. Avec la poche à douille, ou à l'aide d'une cuillère, remplissez chaque fleur du mélange de fromage. Ne les surchargez pas, elles ne doivent passe dilater comme un ballon. Il suffit de mettre suffisamment de fromage pour qu'ils soient remplis de la base à la pointe. Lorsque chaque fleur est remplie jusqu'au sommet, roulez doucement la fleur sur une surface de travail pour répartir uniformément le fromage à l'intérieur.
Dans un petit bol, fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait. Réserver. Verser la semoule de maïs dans une petite assiette et ajouter une pincée de sel, en mélangeant avec une fourchette.
Traver une fleur de courge farcie dans la dorure à l'œuf, puis dans la semoule de maïs. Voir Utilisation de la méthode de panure à la main mouillée/à la main sèche, ci-dessous. Répétez l'opération avec les fleurs de courge restantes, en ajoutant plus de semoule de maïs dans l'assiette si nécessaire.
Versez suffisamment d'huile d'arachide dans une poêle ou une casserole de 10 pouces ou plus pour avoir environ 1/2 pouce d'huile. Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'huile enregistre 220 °F sur un thermomètre à graisse profonde.Vous ne voulez pas une flamme trop élevée, sinon le fromage pleurera et fondra trop rapidement. Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez si l'huile est prête en jetant quelques grains de semoule de maïs dans la poêle.grésille, il fait assez chaud.
Ceux-ci cuisent rapidement. Cuire jusqu'à ce que la semoule de maïs devienne légèrement croustillante et dorée, pas plus de 30 secondes. Transférer dans une assiette pour refroidir juste pendant quelques minutes pendant que vous dressez la salade.

Faire la salade

Dans un petit bol, préparez une vinaigrette en fouettant ensemble les deux vinaigres, l'huile d'olive et 1/2 cuillère à café de sel. Assaisonnez avec du poivre. Mettez la mizuna dans un bol moyen. Dressez légèrement les verts et montez des quantités égales sur quatre assiettesAjouter une fleur de courge et une tranche de pain grillé au levain dans chaque assiette et servir aussitôt.

Astuce

Utilisation de la méthode de panage mains humides/mains sèches
Qu'il s'agisse de draguer une fleur de courge dans de la semoule de maïs ou un paillard de poulet dans du parmesan râpé, vous pouvez éviter les grumeaux et les taches manquées en utilisant toujours la même main pour tremper dans la dorure à l'œuf, et toujours en utilisant l'autre main pour draguer l'article trempé dans l'œufIl semble être automatique d'utiliser la même main pour les deux tâches, mais si vous vous entraînez à garder une main humide et une main sèche, tout ce que vous trempez dans de la farine, de la semoule de maïs, du fromage râpé ou de la chapelureenduit plus uniformément.