Préparation

• Râpez finement une des oranges pour obtenir 1 c. à thé de zeste; réservez. En travaillant au-dessus d'un bol moyen, segmentez les deux oranges.
• Mettez le sucre et le vinaigre dans une petite casserole à feu moyen-vif et faites bouillir jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, que les bulles deviennent grosses et épaisses et que le mélange devienne doré, 3 à 5 minutes. Retirez la casserole du feuet incorporer le zeste d'orange, le jus de citron et le zeste de citron. Laisser refroidir légèrement. Ajouter l'échalote et incorporer progressivement l'huile; assaisonner de sel et de poivre.
• Rincez le canard et essuyez-le. Séparez les poitrines en moitiés, si nécessaire. Coupez toute peau d'argent du côté de la viande. Avec un couteau bien aiguisé, marquez la peau en quadrillage. Coupez tout excès de peau, en laissant un 1/4-pouces de surplomb. Bien assaisonner avec du sel et du poivre côté chair et très légèrement côté peau.
• Faites chauffer une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé pendant 1 minute. Mettez le canard dans la poêle, côté peau vers le bas, et laissez-le saisir. Au fur et à mesure que la graisse s'accumule dans la poêle, retirez-la à la cuillère. Lorsque la peau devient brun moyen6 à 8 minutes, réduire le feu à moyen et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une grande partie du gras ait fondu et que la peau soit dorée, 2 à 4 minutes. Retourner les poitrines et cuire brièvement côté chair, 2 à 3 minutespour une cuisson à point ou 3 à 4 minutes pour une cuisson à point. Transférer sur une planche à découper et couvrir sans serrer de papier d'aluminium.
• Pendant ce temps, mélanger la laitue frisée et la laitue Bibb avec suffisamment de vinaigrette pour enrober légèrement. Couper le canard en travers sur une légère diagonale en tranches de 1/4 de pouce. Monter les verts sur chaque assiette et disposer les tranches de canard et les quartiers d'orange tousArroser chaque salade d'un peu plus de vinaigrette et garnir de ciboulette.