Préparation

• Pour nettoyer les crabes, soulevez la carapace de chaque côté du corps et grattez les branchies ressemblant à des frondes. Coupez les yeux et la bouche. Rincez rapidement les crabes, puis séchez-les avec une serviette en papier. À l'aide d'un pilon etmortier, piler les racines de coriandre en une pâte avec une bonne pincée de sel. Ajouter l'ail et continuer à piler en une pâte un peu grossière. Enlever l'excès ou la peau dure de l'ail puis incorporer les grains de poivre en les écrasant légèrement.

  Mélanger la farine avec une grosse pincée de sel. Draguer les crabes nettoyés avec la farine assaisonnée, en secouant l'excédent, puis les mélanger avec la pâte d'ail et de poivre noir.

  Versez l'huile de friture dans un grand wok stable ou une large poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit remplie aux deux tiers environ. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un thermomètre de cuisson indique 180°C 350°F. Sinon, testez la température de l'huile en y plongeant un cube de pain; il brunira en 15 secondes environ si l'huile est assez chaude.

  Faites frire les crabes dans l'huile chaude pendant 3-4 minutes, en les retournant plusieurs fois pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et que l'ail soit doré. Si l'ail commence à sentir amer et à noircir trop avant leles crabes sont prêts, retirez-les rapidement. Retirez les crabes et égouttez-les sur du papier absorbant.

  Saupoudrer de coriandre hachée et servir avec du riz vapeur et un petit bol de sauce Siracha.