Préparation

• Faites fondre le beurre dans une casserole de 2 pintes à feu moyen et laissez reposer quelques minutes hors du feu. Ne le remuez pas, vous voulez que les solides laiteux tombent au fond et que la matière grasse jaune clair flotte auhaut. Écumez les solides du lait encore à la surface avec une cuillère. Versez la matière grasse dans une tasse à mesurer, en laissant la couche laiteuse-aqueuse derrière. Maintenez au chaud.
• Remplissez une casserole de 3 pintes avec 1 pouce d'eau et portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez le feu à doux.
• Mettez les jaunes d'œufs, le jus de citron, 1/4 c. à thé de sel et 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol en acier inoxydable de 2 pintes qui s'adaptera sur la casserole sans toucher l'eau. Mettez le bol sur la casserole et fouettezvigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit épais et mousseux et que le fouet laisse une traînée dans le mélange, 2 à 5 minutes Racler les parois du bol avec une spatule en silicone de temps en temps pour que les jaunes ne collent pas ou trop cuire et cailler.
• Retirez le bol du feu et fouettez encore 30 secondes, en laissant les œufs refroidir un peu.
• Posez un torchon plié sur une casserole froide hors du feu et placez le bol dans la casserole pour maintenir le bol stable. Versez lentement le beurre clarifié chaud, en fouettant constamment, jusqu'à ce que tout le beurre soit ajouté et que la sauce soit lisse etcrémeuse si à un moment donné la sauce se brise et a l'air caillée, arrêtez d'ajouter le beurre et consultez Dépannage hollandais, ci-contre.
• Incorporer le zeste de citron et plus de sel et de jus de citron au goût. Servir immédiatement ou garder au chaud jusqu'à 30 minutes voir Conseil de préparation à l'avance, ci-dessous.

Conseils à prendre à l'avance

Cette sauce est mieux servie juste après l'avoir préparée, mais elle peut tenir 30 minutes. Pour la garder au chaud, mettez le bol de sauce découvert sur une casserole d'eau chaude pas frémissante hors du feu. Fouettez à nouveau avant de servir.

noisette Faire fondre le beurre à feu moyen-doux et continuer à cuire jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette et que les solides du lait soient tombés au fond et soient dorés, environ 7 minutes. Écumez la surface mais utilisez les solides de lait dorés du fond.Continuez avec la recette hollandaise. Les subtiles notes de noisette du beurre noisette se marient à merveille avec la sole ou le flet.

Béarnaise Laisser mijoter 1/4 tasse de vinaigre de vin blanc et 2 cuillères à soupe de vin blanc sec avec 2 cuillères à soupe d'échalote émincée et 2 brins d'estragon frais jusqu'à ce qu'ils soient réduits à 1 cuillère à soupe de liquide. Retirer les brins d'estragon. Continuer avec la recette hollandaise en utilisantla réduction de vinaigre au lieu du jus de citron. Terminez avec 2 cuillères à soupe d'estragon frais haché au lieu du zeste de citron. C'est un classique servi avec un filet mignon poêlé.

maltaise Remplacez le jus de citron par 2 cuillères à soupe de jus d'orange sanguine et le zeste d'orange sanguine par le zeste de citron. Vous pouvez également utiliser des oranges ou des mandarines ordinaires. Essayez-le sur de grosses pointes d'asperges cuites à la vapeur ou grillées.

Réfrigérez les restes de hollandaise dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Vous ne pourrez pas la servir comme sauce chaude, mais elle fait une belle tartinade pour le panini, ou vous pouvez la mélanger avec un peu de saumon fumé ou hachéjambon et griller sur des crostini pour un excellent hors-d'œuvre.