Préparation

• Tremper les cèpes dans 1-1/2 tasse d'eau bouillante pendant 20 min. Les égoutter en réservant le liquide de trempage et les hacher.
• Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un grand faitout ou une grande marmite à feu moyen. Ajouter la pancetta ou le bacon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 7 minutes ; transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant.Bien assaisonner le poulet avec du sel et du poivre. Ajouter la moitié des cuisses dans la poêle et bien les faire dorer, 2 à 3 min par côté. Transférer dans une grande assiette. Faire dorer le reste des cuisses et réserver avec le reste.
• Ajouter l'oignon et la moitié de l'ail dans la poêle et bien saler. Cuire en remuant avec une cuillère en bois et en grattant les morceaux dorés, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et noircisse légèrement, environ 7 min. Ajouter les cèpes hachés etcuire encore 1 minute. Verser le xérès et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit presque complètement réduit, environ 2 minutes. Ajouter les pommes de terre, les brins de thym, le bouillon de poulet, l'eau de cèpes réservée et le vinaigre et porter à ébullition à feu vif. Ajuster le feu pour maintenir une ébullition douce, couvrir la casserole et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste tendres, environ 15 minutes. Jeter les brins de thym. Réduire en purée 1-1/2 tasse du mélange de pommes de terre en morceaux dans un mélangeur.mélange en purée au reste du bouillon, se nicher dans le poulet et ajouter les jus accumulés, et couvrir la casserole avec le couvercle légèrement entrouverte.Faire cuire les cuisses de poulet à feu doux, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuitesvérifier en coupant le bas d'une des cuisses pourl'os, environ 30 min.
• Pendant ce temps, dans une grande poêle antiadhésive, chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes à feu moyen. Ajouter l'ail restant, faire revenir jusqu'à ce qu'il commence à colorer, environ 20 secondes, puis ajouter la chapelure. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ellestourner au brun doré, environ 6 minutes. Incorporer 1/2 cuillère à café de thym haché, assaisonner légèrement de sel et de poivre et transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant.
• Lorsque le poulet est cuit, incorporez les épinards et remuez jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 1 minute. Incorporez le reste de thym haché et la pancetta; salez et poivrez. Servez immédiatement, saupoudré généreusement de chapelure.