Avant de pouvoir identifier les différentes parties d'un poulet ou de savoir les cuisiner, je me suis retrouvé, une jeune de 20 ans en Espagne, rétrécissant devant un boucher au visage sévère, le ticket n°87 froissé dans ma main etune vague de clients irritables me poussant contre le dos. J'ai commandé des cuisses de poulet, des contramuslos en espagnol, car c'était l'option la moins chère. Après avoir mijoté le poulet avec l'intégralité de mon répertoire culinaire bacon, vin et toutes les herbes que j'ai pu trouver, j'ai décidé que les cuisses charnues et savoureuses - apparemment à l'abri du dessèchement - étaient mon genre de nourriture : bon marché, savoureuse et indulgente.

Je suis toujours attirée par les cuisses de poulet lorsque j'ai envie de quelque chose de consistant et de facile en hiver. Elles résistent bien à toutes sortes de préparations, en particulier les ragoûts. Je fais dorer les cuisses et les fais mijoter avec des légumes aromatiques, des épices et du bouillon de poulet.Pour créer une sauce corsée sans une longue et lente réduction, j'ai réduit en purée une partie des légumes et du liquide de cuisson. L'ensemble du processus se résume à environ une heure de cuisson active ;- un ragoût à emporter, mais assez rapide pour les repas de la semaine et joliment rustique pour les réceptions décontractées.

Pour le ragoût, les cuisses sans peau avec os sont infaillibles.Sélectionner des cuisses de poulet avec os pour le ragoût est une décision facile. L'os de la cuisse aide à garder le poulet humide, ce qui rend les cuisses savoureuses encore plus difficiles à trop cuire.

J'opte aussi pour cuire les cuisses sans la peau. Dans les ragoûts, il est impossible de garder la peau de poulet croustillante, même si elle est suffisamment dorée au préalable. La peau en compote prend une texture détrempée peu appétissante, et comme elle fait du gras à la cuisson, lale ragoût devrait être écrémé - une étape supplémentaire non désirée. Pour compenser toute perte de saveur en n'utilisant pas la peau, je ne coupe que les gros morceaux de graisse des cuisses. La graisse non parée restante fondra pendant la cuisson et donnera ausauce une touche de richesse.

Purée les légumes pour une texture « ragoût ». Je me tourne vers un mélangeur, pas une cuisson lente, pour produire une consistance épaisse et mijotée dans la sauce. Après avoir fait dorer les cuisses de poulet, je fais un bouillon de légumes caramélisés en faisant sauter des oignons et de l'ail dans la graisse dorée savoureuse laissée par le poulet. J'ajoute du bouillon de poulet et une sorte d'amidon, comme des pommes de terre ou des haricots, aux oignons caramélisés et je laisse mijoter jusqu'à ce que les légumes ramollissent. Ensuite, je réduis en purée environ la moitié du mélange dans un mélangeur et le mélange à nouveau dans le reste du bouillon, etcela donne au plat cette texture de ragoût substantielle que je veux. Je remets les cuisses dorées dans la sauce maintenant épaissie et les laisse mijoter jusqu'à ce qu'elles enrichissent la sauce et que la viande soit bien cuite.