Préparation

• Si vous utilisez une épaule ou un mégot de porc, coupez la peau et jetez-la, puis coupez la viande de l'os en morceaux d'environ 1 pouce environ. Dans un robot culinaire, mélangez le porc par lots, environ cinq fois pendant quelques secondes.à chaque fois ; mettre de côté.
  

• Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter la pancetta et les oignons et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 12 à 15 minutes. Ajouter l'ail et les graines de fenouil écrasées et remuer pendant environ 2 minutes.Transférer dans un grand bol; remettre la casserole sur la cuisinière.
• Augmentez le feu à moyen-élevé. Dans la même casserole, ajoutez juste assez de porc haché pour faire une couche. Si vous utilisez de la viande hachée emballée, ne l'émiettez pas; au lieu de cela, cassez-la en morceaux environ 1 pouce pourfaire dorer. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire dorer la viande de 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Transférer le premier lot de viande dans le bol et saisir le reste du porc par lots, si nécessaire; ajouter plus d'huile d'olive au besoin.
• Remettre tout le porc saisi et le mélange d'oignons dans la casserole. Ajouter le sucre, l'origan, la feuille de laurier, les flocons de piment rouge, 2 cuillères à café de sel et 1-1/2 cuillère à café de poivre, et mélanger pour combiner. Verser dansle vin pour déglacer la cocotte en remuant les morceaux dorés collés au fond de la casserole.Laisser réduire le vin au moins de moitié.Ajouter la purée de tomates et le concentré de tomates et porter la sauce à ébullition le mélange sera épais.
• Ajoutez 1/2 tasse d'eau, réduisez le feu et laissez mijoter la sauce, en remuant de temps en temps, pendant 1-1/2 à 2 heures. Pendant la cuisson, les jus s'évaporent ; ajoutez périodiquement de l'eau 1/2 tasse à la fois,en le laissant réduire après chaque ajout, en ajoutant 1-1/2 à 2 tasses au total. Après 1-1/2 heures, la viande doit être tendre et les saveurs fondues. Retirez et jetez la feuille de laurier. Immédiatement avant de servir, fouettez le beurre dansla sauce et mélanger avec les pâtes. Servir saupoudré de Parmigiano, si vous le souhaitez.

Conseils à prendre à l'avance

La sauce finie sans le beurre ni le Parmigiano peut se conserver une semaine, couverte au réfrigérateur, et elle peut également être congelée jusqu'à un mois. Décongeler le ragù surgelé pendant une nuit au réfrigérateur puis le porter lentement à ébullition, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon pour éviter les brûlures.