Préparation

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 300°F.
• Mettre une boîte de tomates et leur jus dans un robot culinaire et réduire en purée. À l'aide d'une spatule ou du dos d'une louche, passer la purée à travers un tamis à mailles moyennes placé au-dessus d'un bol pour retirer les graines. Réduire en purée et filtrerl'autre boîte de tomates.
• Coupez les côtes en 2 ou 3 morceaux pour qu'elles tiennent dans un faitout de 7 à 8 pintes. Faites chauffer 1/4 tasse d'huile dans le faitout à feu moyen-vif. Assaisonnez les côtes avec du sel kasher etpoivrer et les ajouter à l'huile chaude, côté gras vers le bas. Cuire jusqu'à ce que les côtes deviennent légèrement dorées, en les appuyant au besoin contre les parois du faitout pour les dorer uniformément, environ 6 minutes. Retourner les côtes et faire dorerplacez-les de l'autre côté, environ 2 minutes. Transférez les côtes dans une grande assiette, jetez le gras et nettoyez la poêle avec du papier absorbant.
• Chauffer le 1/4 tasse d'huile restante dans la poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, le persil et les flocons de piment rouge et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à peine à colorer, environ 5 minutes. Ajouter la saucisseet cuire en remuant et en émiettant la saucisse avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, 3 à 4 minutes.
• Remettez les côtes dans la poêle et remuez-les avec la base sarriette. Augmentez le feu à vif et ajoutez le vin. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié environ, environ 5 minutes. Ajoutez les tomates et lesconcentré de tomate dilué. Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Remuer jusqu'à ce que le liquide commence à frémir.
• Éteignez le feu, couvrez hermétiquement la casserole avec un couvercle ou du papier d'aluminium épais et mettez-la au four. Laissez mijoter très doucement, en retournant les côtes toutes les demi-heures, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance moyennement épaisse et lela viande commence à se détacher de l'os, environ 2-1/2 heures.
• Retirez la casserole du four et transférez les côtes et toute viande qui est tombée de l'os sur une planche à découper. Utilisez une louche pour écumer le gras de la surface de la sauce. Lorsque les côtes sont suffisamment froides pour être manipulées, tirezretirer la viande des côtes. Jeter les os et tout le gras et le tissu conjonctif. Hacher finement la viande. Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter sur la cuisinière à feu moyen, en remuant de temps en temps, pour permettre aux saveurs de se fondre et à la sauce deépaissir légèrement, environ 10 minutes. Ajuster l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du piment rouge broyé au goût.

La dernière étape — mélangez-le avec des pâtes :

• Une fois que vous avez fait votre riche ragù, il ne vous reste plus qu'à le combiner avec des pâtes. Pour servir quatre à six personnes, vous aurez besoin de 4 tasses de ragoût, 1 cuillère à soupe de beurre non salé, 1 livre de pâtes sèches ou fraîches cuit et égoutté et 1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano ou Pecorino Romano fraîchement râpé.
• Chauffer le ragù soit dans le faitout que vous avez utilisé pour le faire cuire ou dans une poêle de 12 pouces, si vous le réchauffez à feu moyen-élevé. Ajouter le beurre, puis verser les pâtes et le Parmigiano ou le pecorino. Mélangerfeu moyen-vif jusqu'à ce que les pâtes et la sauce soient bien mélangées. Servir immédiatement.

Les pâtes sèches courtes et corsées comme les rigatoni et les orecchiette se marient très bien avec le ragù, car leurs recoins et leurs arêtes capturent la sauce. Si vous souhaitez utiliser des pâtes fraîches, une forme large comme le papperdelle peut résister à une sauce copieuse. Et unle ragù est aussi une bonne excuse pour cuisiner des gnocci.

Recherchez un Zinfandel jeune et intensément fruité comme le 2004 Bogle "Old Vine" Zinfandel, Californie, ou le 2004 Corbeau "Zen of Zin" Ainfandel, Californie.