Préparation

Faire et pétrir la pâte :

• Dans un bol, dissoudre la levure dans le lait. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un autre bol. Faire un puits dans les ingrédients secs. Verser le mélange lait et levure dans le puits et commencer à mélanger avec les mains. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène que vous pouvez ramasser et sortir du bol. Commencez à ajouter les œufs, un à la fois. Mélangez avec vos mains, en ajoutant un autre œuf lorsque la pâte commence à être plus ferme etmoins glissant.
  

• Sur un plan de travail frais et légèrement fariné, pétrissez la pâte en la claquant sur le plan de travail, en la repoussant avec le talon de votre main et en la repliant. Elle peut sembler collante, mais n'ajoutez pas de farine ; utilisez un grattoirPétrissez pendant environ 5 minutes, puis faites un « test d'étirement » : si le gluten a été suffisamment développé, la pâte tirera presque comme du chewing-gum.
  

Travailler dans le beurre :

• Sortez le beurre froid du réfrigérateur et battez-le entre du papier sulfurisé avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit malléable, encore très froid. Casser des morceaux de beurre et le pétrir petit à petit en appuyant sur les grumeaux avec les doigtsou le talon de la main. La pâte sera collante continuez à utiliser un grattoir. Lorsque la pâte a l'impression d'absorber le beurre, ajoutez plus de beurre. Si la pâte devient très lisse et brillante, le beurre commence à tomber, alors ramassez la pâte et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 5 minutes.
  
• Continuez à pétrir et à gifler jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux, 3 à 4 minutes. Elle devrait commencer à s'éloigner du comptoir, être soyeuse et presque chatoyante. Remettez-la dans le bol, couvrez de plastique et laissez reposerà température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume environ 1 heure.
• Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et enfoncez-la dans une forme rectangulaire. Pliez la pâte en deux en la tapotant pour éliminer les bulles. Donnez à la pâte un quart de tour et répétez la procédure entière deux fois de plus.bol levant, couture vers le bas. Couvrir et réfrigérer pendant 2 à 3 heures. Répéter les mêmes étapes de pliage et de tapotement qu'avant, puis réfrigérer la pâte pendant la nuit.

Couper et façonner la brioche :

• Retirez délicatement la pâte de son bol levé et transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatissez la pâte en repoussant les bulles d'air. Coupez-la en 16 morceaux égaux pesant 2 à 3 onces chacun. Sur une surface légèrement farinée, roulez chacunen une boule lisse. Lisser la surface supérieure de la pâte pour former une peau tendue et replier l'excédent en dessous, couture vers le bas. Essayez de ne pas trop manipuler la pâte.
• Formez le « chapeau » en plaçant le côté de votre main sur la boule de pâte à un tiers de la profondeur. Sciez d'avant en arrière presque tout le long, jusqu'à ce que vous obteniez une forme semblable à une quille de bowling. Tenez la pâtepar le « chapeau » et le déposer délicatement dans un moule à brioche cannelé beurré.

  

• Saupoudrez votre doigt de farine et rentrez le « chapeau » dans la pâte. Percez des trous tout autour du bord du « chapeau », en allant bien au fond de la casserole, de sorte que le chapeau soit fermement rentré et gagnéne sortent pas pendant la cuisson. Badigeonnez les pains avec la dorure à l'œuf.
  

Preuve et enfourne la brioche :

• Mettez un moule à gelée ou une plaque à pâtisserie dans le four ne l'allumez pas et remplissez-le d'eau chaude du robinet. Mettez les moules à brioche sur une plaque et laissez les pains lever au four pendant une heure, oujusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Badigeonnez-les à nouveau de dorure à l'œuf.
• Chauffez le four à 400°F et faites cuire les brioches sur une plaque à pâtisserie pendant 15 à 17 minutes, en faisant pivoter les plaques à mi-cuisson. Les brioches sont cuites lorsqu'elles sont bien dorées et qu'un cure-dent en ressort propre.