Préparation

Faire la pâte :

• Tamiser la farine dans un bol moyen; mettre de côté. Badigeonner un peu de beurre clarifié fondu à l'intérieur d'un grand bol 5 pintes et un côté d'un morceau de pellicule plastique assez grand pour couvrir le bol; mettre de côté.
• Dans un petit bol, mélanger la levure et une pincée de sucre dans 1/2 tasse d'eau tiède jusqu'à dissolution. Lorsque la levure est visiblement active et bouillonnante, versez les 1-1/2 tasses d'eau tiède restantes dans un autre grandAjouter les 2 cuillères à soupe de beurre clarifié, les 2 cuillères à café de sucre, le lait en poudre, le sel, le poivre le cas échéant et le mélange de levure dissoute. Ajouter environ 3 tasses de farine et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à incorporation.Continuez à ajouter plus de farine environ 1/2 tasse à la fois et remuez jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une masse qui quitte les côtés du bol et ne soit plus facile à remuer ; vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la farine.
• Avec une spatule en caoutchouc solide, raclez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Farinez vos mains et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et élastique, 3 à 5 minutes. Si la pâte colle, utilisez votre couteau d'établi ou votre grattoir à bolpour la libérer. Ajoutez seulement autant de farine supplémentaire que nécessaire pour empêcher la pâte de coller à vos mains et à la surface de travail.
• Mettre la pâte dans le bol graissé et badigeonner le dessus de la pâte avec du beurre clarifié fondu. Couvrir d'une pellicule plastique graissée puis d'un torchon propre. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, A peut près 2 heures.
• Découvrez le bol. Farinez légèrement le dos de votre main et enfoncez la pâte en lui donnant plusieurs coups rapides. La pâte sera assez collante et spongieuse, alors utilisez vos doigts pour aider à la libérer des côtés du bol, permettantà ce stade, vous pouvez soit réfrigérer la pâte pour plus tard voir Conseils de préparation à l'avance, ci-dessous, soit continuer la levée. Pour continuer la levée, retournez la pâte dans le bol, couvrez comme avant et laissez leverà nouveau jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et de texture légère, environ 2 heures.

Formez les rouleaux :

• Posez deux torchons propres et secs sur deux plaques à pâtisserie et saupoudrez-les très abondamment d'une couche de farine de seigle moyenne ou de farine tout usage.
• Dégonflez la pâte en la tirant loin des parois du bol. Retournez la pâte sur votre plan de travail fariné et pétrissez doucement la pâte plusieurs fois pour finir de dégonfler. À l'aide de la lame de votre couteau d'établi ou de votre grattoir à bol, coupez lela pâte en deux. Couper à nouveau chaque moitié en deux, puis couper chaque morceau en trois morceaux égaux pour un total de douze. Couvrir les morceaux avec un torchon propre. Fariner vos mains et retirer un morceau de pâte du dessous du torchon, en laissant lemorceaux restants couverts.Formez les rouleaux en ronds ou ovales. Couvrir les rouleaux avec un torchon propre. Laisser les rouleaux lever, couverts, jusqu'à ce qu'ils aient l'air légers et gonflés, de 45 minutes à 1 heure.

Configurez votre four :

• Vous voulez faire cuire vos petits pains aussi bas que possible dans le four, avec un plat de cuisson en métal rempli d'eau glacée en dessous. Si vous avez un élément chauffant électrique sur la sole du four, placez une grille de four sur la position la plus basse pour la glacecasserole d'eau et placez votre pierre à pâtisserie ou vos carreaux de cuisson sur une deuxième grille juste au-dessus de la casserole. Sinon, vous pouvez placer vos carreaux ou votre pierre sur la grille la plus basse du four et placer le bac à eau glacée directement sur la sole du four. Si vousSi vous utilisez des plaques à pâtisserie au lieu d'une pierre ou de carreaux, vous aurez peut-être besoin de deux grilles pour les plaques ; placez-les aussi bas que possible.
• Commencez à chauffer le four à 450 °F au moins trente minutes avant la cuisson. Vos carreaux ou votre pierre et le bac à eau glacée vide doivent être dans le four pendant qu'il chauffe ; si vous faites cuire les petits pains sur des plaques à pâtisserie, nemettez-les encore au four.

Cuire les rouleaux :

• Si vous cuisinez sur des carreaux ou de la pierre, saupoudrez votre peau de semoule de maïs. Sinon, tapissez deux grandes plaques à pâtisserie peu profondes de papier sulfurisé et saupoudrez-les de semoule de maïs. Mettez 4 glaçons dans une tasse à mesurer de 1 tasse et ajoutez suffisamment d'eau froide pour atteindrela marque 1/4-cup. Placez la tasse à côté du four.
• Soulevez doucement les petits pains levés et retournez-les côté lisse vers le haut sur la peau ou les plaques à pâtisserie préparées, mais n'enlevez pas la farine collante de leur surface. Pour les petits pains ovales, utilisez un couteau tranchant ou un rasoir pour faire une entailled'un bout à l'autre du haut. Pour les petits pains ronds, utilisez des ciseaux pour couper un entrecroisement dans le haut. Saupoudrez les petits pains de gros sel.
• Si vous utilisez des tuiles ou une pierre, soulevez la pelure chargée par la poignée et secouez-la un peu pour vous assurer que les rouleaux ne collent pas. Ouvrez la porte du four et couvrez la fenêtre avec une serviette pour éviter tout contact avec l'eau glacée, qui pourrait casser lafenêtre, placez la pelure au fond du four sur les carreaux. D'un coup sec, retirez la pelure en laissant les rouleaux sur les carreaux chauds. Ce n'est pas grave si les rouleaux se touchent lorsqu'ils atterrissent.l'eau glacée dans la casserole en métal chaud, retirez la serviette et fermez rapidement la porte.
• Si vous utilisez des plaques à pâtisserie, mettez les plaques à pâtisserie chargées dans le four et versez l'eau glacée dans la casserole comme indiqué dans les instructions ci-dessus pour les carreaux de cuisson. Si vous utilisez deux grilles, changez les positions des plaques après les 12 premières minutes de cuisson.
• Cuire les petits pains à 450 °F jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 20 à 25 minutes. Réduire le feu à 400 °F et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Éteindre le four et laisser les petits pains dans le four avecla porte fermée pour terminer le croustillant pendant encore 5 minutes. Sortez les rouleaux du four et laissez-les refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez faire la pâte jusqu'à deux jours un jour si vous avez ajouté des arômes supplémentaires avant de la façonner et de la cuire en la poinçonnant après la première levée et en la stockant, bien couverte, au réfrigérateur. Rapprochez la pâteà température ambiante avant la mise en forme, et laissez les petits pains façonnés lever plus longtemps jusqu'à ce qu'ils soient mous et très gonflés. Les petits pains cuits au four peuvent également être congelés dans des sacs de congélation doublés jusqu'à deux semaines. Décongeler à température ambiante dans les sacs scellésPour réchauffer, placez les petits pains sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie peu profonde et faites cuire au four à 400 ° F pendant 5 minutes. Éteignez le four et laissez les petits pains y rester jusqu'à ce que les croûtes deviennent croustillantes, environ 5 minutes de plus.