Préparation

Faire la pâte

• Dans un batteur sur socle équipé de la palette, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter 4 des œufs et le lait et continuer à mélanger à basse vitesse pour combiner. Dès que lela pâte commence à s'agglomérer, retirez la spatule et fixez le crochet pétrisseur. Il y aura toujours de l'œuf et de la farine non mélangés dans le bol. Mélangez à vitesse moyenne pendant 2 minutes. À l'aide d'un grattoir à pâte en plastique ou d'une spatule en plastique solide, grattez lebol et crochet. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit ferme et élastique, environ 2 minutes de plus. La pâte peut coller au crochet à ce stade, mais ce n'est pas grave. Grattez à nouveau la pâte du crochet. Avec le mélangeur à feu moyen-douxvitesse, ajoutez la moitié du beurre, quelques morceaux à la fois. Raclez le bol et le crochet pétrisseur, et retirez le crochet pétrisseur. Faites pétrir la pâte à la main dans le bol, en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même, pouraidez à incorporer le beurre.Remettez le crochet pétrisseur et ajoutez le reste du beurre, quelques morceaux auime, en mélangeant à vitesse moyenne-basse.Une fois que tout le beurre a été ajouté, augmentez la vitesse du mélangeur à moyen et mélangez pendant 4 minutes.Racler le crochet pétrisseur ainsi que les parois et le fond du bol.Mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit lisse, douce et brillante, environ 4 minutes de plus.Vous entendrez la pâte claquer contre les parois du bol lorsqu'elle sera prête.Si votre cuisine est chaude, la pâte peut sembler trop lâche à ce stade. Résistez à l'envie d'ajouter de la farine supplémentaire, ou la brioche peut être dure.

Laisser lever la pâte

• Utilisez un grattoir à pâte en plastique ou une spatule pour retourner la pâte sur un plan de travail propre et très légèrement fariné. La pâte sera très humide. Pétrissez-la à la main quelques fois puis formez-la en boule en repliant les côtésau milieu à 12, 3, 6 et 9 heures. Retournez la pâte, placez vos paumes de chaque côté de la pâte et glissez-la sous elle-même, en tournant la pâte pendant que vous la repliez pour former une boule lâche avec undessus lisse. Transférer la pâte, côté lisse vers le haut, dans un grand bol propre. Couvrir sans serrer de plastique et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.

Laisser la pâte lever à nouveau

• Utilisez le grattoir à pâte ou la spatule pour retourner la pâte, lisser le haut vers le bas, sur une surface de travail très légèrement farinée. Encore une fois, formez-la en boule en repliant les côtés vers le milieu à 12, 3, 6 et 9 o'horloge. Retournez la pâte, placez vos paumes de chaque côté de la pâte et rentrez-la sous elle-même, en tournant la pâte pendant que vous la repliez pour former une boule lâche avec un dessus lisse. Transférez la pâte, côté lisse vers le haut, versle bol. Couvrez hermétiquement avec du plastique. À ce stade, pour une meilleure saveur, réfrigérez la pâte pendant la nuit. Ou laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure. Plus la pièce est chaude, plus la brioche lèvera rapidement, alors gardez un œildessus.

Former les brioches

• Si la pâte a été réfrigérée, laissez-la réchauffer à température ambiante, environ 2 heures.Beurrez seize moules à brioche à tête de 3 pouces utilisez des moules de 3 à 3-1/4 pouces de large sur le dessus et au moins 1-1/4 pouces de haut.Dérouler la pâte, lisser le haut vers le bas, sur une surface de travail propre. Façonner la pâte en boule en repliant les côtés vers le milieu à 12, 3, 6 et 9 heures. À l'aide d'unune balance et un couteau d'établi, divisez la pâte en 2 morceaux égaux d'environ 1 lb 3 oz chacun. Divisez chaque moitié en 8 morceaux égaux d'environ 2-1/2 oz chacun, pour un total de 16 morceaux de pâte.Couvrir la pâte de plastique pour l'empêcher de se dessécher. Rouler chaque morceau de pâte en une boule serrée en plaçant votre main sur la pâte et en la déplaçant dans un mouvement circulaire avec les doigts de cette main légèrement rentrés.” ou la tête, tenez votre main perpendiculairement à la surface de travail, les doigts tendus et serrés l'un contre l'autre comme si vous alliez faire une côtelette de karaté. Travailler avec une boule de pâte à la fois en gardantles autres recouverts de plastique, appuyez sur la boule avec le côté de votre main à environ un tiers de l'un des bords de la boule de pâte en laissant un tiers de la pâte d'un côté de votre main, etles deux tiers de la pâte de l'autre côté de votre main.Sciez d'avant en arrière avec votre main presque tout le long jusqu'à ce que vous obteniez une forme qui ressemble à une quille de bowling, ou une tête et un corps reliés par un cou très fin, presque translucide.En tenant la pâte par la « tête », tournez la pâte à la verticale pour que le corps repose sur le plan de travail.Abaissez la tête dans le corps, en appuyant profondément sur le corps et en l'écartant avec vos pouces et vos index pour faire un nid pour la tête.Serrez le corps autour de la tête nichée en repliant et en soulevant le corps autour de la tête.Placer délicatement la pâte dans l'un des moules préparés, corps vers le bas.Répétez avec le reste de pâte.Transférer les moules sur une grande plaque à pâtisserie à rebords.

Preuve les brioches

• Couvrir les brioches très lâchement de plastique. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double presque de volume et remplir les moules, environ 1 heure.et chauffer le four à 375 ° F. Il est important que le four soit bien chauffé pour que les brioches cuisent uniformément.

Cuire les brioches

• Dans un petit bol, préparez la dorure en battant les 2 œufs restants plus 1 jaune d'œuf et une pincée de sel. Badigeonnez légèrement le dessus des brioches sans laisser la dorure couler dans les moules ou les poêles, ce quifaire adhérer les brioches à leurs moules. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient brun doré foncé sur le dessus et dorées sur les côtés vous pouvez soulever légèrement la brioche pour regarder le bord du moule, environ 18 minutes. La température interne doit être190°F. Laissez refroidir les brioches sur une grille pendant 10 minutes avant de les démouler. Servez pendant qu'elles sont encore chaudes au toucher.

Conseils à prendre à l'avance

Les brioches sont mieux servies à peine tièdes. Elles se réchauffent bien, donc celles qui ne sont pas consommées dans un jour ou deux peuvent être réchauffées dans un four à 325 °F jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant, environ 7 minutes pour les petites brioches ou 15 minutes pour les grandesIls peuvent également être tranchés et grillés.

Associer avec sufs au four avec ciboulette et crèmepour un petit déjeuner tout à fait simple mais luxueux.

Vous pouvez aussi utiliser cette recette pour faire 2 pains briochés pleine grandeur ou 2 grosses brioches en tête. Pour les pains : Après avoir divisé la pâte en 16 boules, beurrez deux moules à pain de 8-1/2 × 4-1/2 pouces. Disposez huit boules de pâte en deux rangées de quatre dans chacun des moules. Pour les grosses brioches à tête : Après avoir divisé la pâte en 16 boules, beurrez deux moules à brioche à tête de 7 pouces. Placez une boule de pâte au milieu d'un des moules. Disposez six autres boules sur le côté du moule, en reposant sur la première boule ils ne toucheront pas le fond du moule. Placer la dernière boule sur le dessus de la pâte au milieu. Répéter pour faire une autre brioche à tête de 7 pouces. Pour cuire les deux variantes : Faire lever et appliquer la dorure comme pour les petites brioches à tête. Enfourner environ 25 minutes ou à une température interne de 190°F. Laisser refroidir sur une grille pendant 25 à 30 minutes avant de démouler.

Emballez bien les brioches refroidies et conservez-les à température ambiante jusqu'à deux jours, ou congelez jusqu'à cinq semaines. Laissez-les décongeler, emballées, à température ambiante.