Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Un plat typiquement cubain, la ropa vieja est la quintessence de la bonté charnue et collante à la maison, et chaque cuisinier latin semble avoir sa propre version. Le nom signifie « vieux vêtements », et il fait référence à la façon dont lela viande, les poivrons et les oignons ressemblent à un tas de chiffons multicolores. L'autocuiseur permet de réaliser ce plat traditionnellement mijoté un soir de semaine : il accélère la cuisson et rend la viande tendre et l'ensemble du plat profondément parfumé. Cette recette estextrait du livre de cuisineLa Maison de la Route Latine par José Garces.

Ingrédients

Pour le bœuf braisé

4 cuillères à soupe d'huile végétale
2 lb de bouts de côtes de bœuf désossées
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1/4 lb de bacon tranché épais, en petits dés
1 gros oignon espagnol, coupé en petits dés
1 poivron rouge, coupé en petits dés
1 poivron vert, coupé en petits dés
2 cuillères à soupe d'ail émincé 4 à 6 gousses
2 cuillères à soupe 4 à 6 clous de girofle Ail mijoté
1/4 tasse de pâte de tomate
2 cuillères à soupe de graines de cumin entières, grillées et moulues
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 pintes de bouillon de boeuf
1/2 lb de haricots rouges séchés, trempés pendant la nuit, égouttés et rincés

Pour la sauce

2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 gros oignon espagnol, tranché finement
1 gros poivron vert, tranché finement
1 gros poivron rouge, tranché finement
2 cuillères à soupe d'ail émincé 4 à 6 gousses
1/4 tasse de pâte de tomate
2 cuillères à soupe de persil frais haché
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
5 tomates italiennes, épépinées et coupées en petits dés
sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Pour servir

Riz blanc cuit et/ou bananes plantains frites
2 oignons verts parties blanches et vertes, tranchés finement en diagonale

Préparation

Braiser le boeuf

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. Assaisonner généreusement la viande de sel et de poivre. La saisir jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, 3 à 4 minutes par côté. Réserver.
Chauffez les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une cocotte-minute à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez le bacon, l'oignon, les poivrons et l'ail cru et rôti. Faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 10 minutes, en remuant fréquemment. Incorporer la pâte de tomate, le cumin et le vinaigre et cuire jusqu'à ce que le mélange soit légèrement caramélisé, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon, les bouts de côtes saisis et les haricots rouges. Fermer et fermer l'autocuiseur et cuire à feu moyen-vif pendant1 heure.
Préparez un bain de glace dans l'évier de la cuisine. Transférez l'autocuiseur encore scellé dans le bain de glace et laissez-le refroidir pendant 5 minutes. Retirez l'autocuiseur du bain de glace, ouvrez-le soigneusement et retirez le couvercle.
Soulevez les côtes levées de la cuisinière ; la viande doit être douce au toucher et tendre à la fourchette. Pendant que la viande est encore chaude, râpez-la avec une fourchette et mettez de côté. Mesurez 1 litre 4 tasses deliquide de braisage et mettre de côté remettre les haricots dans la casserole.Pour finir les haricots, transférer le contenu de l'autocuiseur dans une casserole et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide épaississe, 18 à 20 minutes.

Faire la sauce

Pendant que les bouts de côtes finissent de cuire, faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, les poivrons et l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 10 minutes, en remuant fréquemment. Incorporez la pâte de tomate etcuire jusqu'à ce que le mélange soit caramélisé, environ 5 minutes. Ajouter le liquide de braisage réservé et cuire jusqu'à réduction de moitié environ, environ 15 minutes. Ajouter la viande et remuer pour incorporer. Incorporer le persil, la coriandre et les tomates et assaisonner au goût avecsel et poivre.
Servir la ropa vieja et les haricots avec du riz et des bananes plantains, garni d'oignons verts.