Portions : 12, avec les restes.
Les jambons séchés, fumés au hickory et vieillis à Smithfield et dans ses environs, en Virginie, sont légendaires depuis l'époque où Thomas Jefferson et la reine Victoria les ont commandés spéciaux, et aujourd'hui, il n'y a toujours plus de jambon de cérémonie pour la table de buffet formelle.Maigre, de couleur sombre, délicat et richement parfumé, un Smithfield est si joliment traité qu'il peut être tranché en fines tranches de papier et servi cru comme du prosciutto.D'autre part, lorsque le jambon est cuit lentement, puis soumis à un délicieux glaçagecomme celui-ci avec du bourbon, du miel et des noix de pécan, le résultat est un chef-d'œuvre culinaire. Si vous êtes vraiment offensé par la salinité des aliments, vous pouvez faire tremper un Smithfield pendant environ six heures avant de le cuire, mais n'oubliez pas quevous le faites au détriment de la saveur distinctive. Contrairement à d'autres jambons de pays, le jambon Smithfield est très rarement frit avec une sauce aux yeux rouges pour le petit-déjeuner dans le sud et est toujours servi en fines tranches.
Cette recette est extraite de Cochon : Roi de la Table du Sud.
Frotter bien le jambon avec une brosse dure sous l'eau courante, le placer sur une grille dans un grand plat allant au four, ajouter l'eau, couvrir et cuire au four pendant 2 1/2 heures, en ajoutant un peu plus d'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, mélanger le bourbon et le jus de pomme dans une casserole et faire bouillir à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 1/2 tasse. Dans un bol, mélanger la cassonade, les pacanes, le miel et le poivre de Cayenne et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien pliés. Ajouterle mélange de bourbon et remuer pour former une pâte.
Retirez le jambon du four et augmentez le feu à 400 °F. Retirez et jetez la peau et tout sauf environ 1/2 pouce de graisse, marquez la surface en losanges et frottez la pâte uniformément sur le dessus et les côtés.Remettre le jambon au four et cuire, à découvert, jusqu'à ce que la surface ait un glaçage acajou brillant, environ 30 minutes.
Pour servir, laisser reposer le jambon environ 30 minutes sur une assiette avant de le découper en fines tranches.
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