Préparation

• Râpez finement 1/2 cuillère à café de zeste de pamplemousse ; réservez. Coupez juste assez le haut et le bas du pamplemousse pour exposer le fruit. Placez le pamplemousse sur une extrémité coupée et coupez toute la peau et la moelle blanche. En travaillant au-dessus d'un bol, couper les segments loin des membranes, les laisser tomber dans le bol. Puis, au-dessus d'un autre bol, presser les membranes pour obtenir le jus restant. Couper chaque segment en trois.
• Dans un petit bol, fouetter 2 cuillères à soupe du jus de pamplemousse réservé et le zeste avec l'huile, le vinaigre, le romarin, les flocons de piment rouge, 1/4 c. à thé de sel et une pincée de poivre.
• Dans un petit bol, mélanger les quartiers de pamplemousse, les cœurs de palmier et les olives avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette.
• Mélanger la roquette et le persil dans un grand bol avec une généreuse pincée de sel et 3 cuillères à soupe de vinaigrette. Répartir la roquette dans 4 assiettes, garnir du mélange de cœurs de palmier et arroser du reste de la vinaigrette, si désiré.