Quand les pois frais commencent à apparaître sur mon marché local, cela signifie que je peux enfin ranger mes gros pulls en laine et me préparer pour le printemps. Ces signes avant-coureurs d'un temps plus chaud reflètent la saison à venir dans leur couleur ainsi que dans leur douceur.

Anglais, snap et neige

Classés comme « pois à écosser » parce qu'ils sont écaillés de leurs gousses fibreuses avant d'être mangés, les pois anglais tendres alias jardin peuvent être le premier type de pois qui vient à l'esprit. Pois sucrés vert vif et plus légersles pois mange-tout chinois colorés sont connus sous le nom de « pois gousses » parce qu'ils sont logés dans des enveloppes comestibles ; les Français les appellent mangetout, pour « manger de tout. » Bien que les types de pois susmentionnés puissent parfois être utilisés de manière interchangeable, il existe quelques utilisations quichacun est le mieux adapté pour.

Les pois anglais sont parfaits pour les soupes et sont des ajouts classiques aux pâtes ainsi qu'aux pilafs, paellas, risottos et autres plats à base de riz. Les biscuits salés, qui sont également fabuleux crus, constituent un excellent plat d'accompagnement lorsqu'ils sont cuits pendant quelques minutes bien- de l'eau bouillante salée ou doucement sautés dans du beurre ou de l'huile d'olive avec des échalotes ou de l'ail et un peu d'eau. Bons seuls, ils sont encore meilleurs mélangés avec une pincée ou deux d'épices grillées moulues ou écrasées pensez coriandre, cumin,flocons de piment rouge, et plus, une pincée de zeste d'agrumes et/ou des amandes grillées hachées ou d'autres noix. Les pois mange-tout sont mieux utilisés crus ou cuits brièvement, c'est pourquoi ils fonctionnent si bien dans les salades, sautés, et sautés.

Avec ces différentes sortes de petits pois et tant de façons de les déguster, une passionnée de petits pois peut facilement cuisiner à sa guise tout au long de la saison sans répéter un plat : Mélanger les pois dans une poêle avec du bacon fumé pour faire un excellent plat d'accompagnement pour le saumon cuit à la poêle ou le poulet à la peau croustillante, ou les réduire en purée dans une soupe soyeuse ce n'est pas seulement rapide comme l'éclair à préparer, mais aussi délicieux chaud ou froid. Les pois se marient bien avec toutes sortes d'herbes fraîches tendres, en particulier l'estragon et la ciboulette, et ils ne submergeront pas les fromages subtilement aromatisés, comme ceux-ci crostini à la ricotta ou un salade de pois et burrata.

Choisissez des gousses uniformément colorées, brillantes et fermes

Les pois mange-tout sont à leur apogée lorsqu'ils sont sans défaut, robustes et remplis de pois à peine visibles. Les coquilles de pois mange-tout et de variétés anglaises doivent être remplies de petits pois de taille moyenne. Évitez les gousses trop grosses ou bombées, qui indiquentdes pois durs et féculents ainsi que des gousses sensiblement légères, qui donnent des pois immatures avec peu de saveur. Pour essayer un test amusant, appuyez doucement sur les pois anglais en gousse pour que les pois à l'intérieur se frottent les uns contre les autres ; si vous entendez un grincement, les pois sontfrais. Il est préférable de manger tous les pois le plus près possible du moment où ils sont cueillis. Si vous ne prévoyez pas de les manger le jour où vous les achetez, réfrigérez-les dans un sac en plastique hermétiquement fermé.

Conseils de préparation faciles

Avant de cuire les pois mange-tout, tirez sur les côtés de la tige pour décompresser les ficelles, qui seront présentes sur l'une ou les deux longueurs des pois ; jetez les ficelles. Utilisez des pois mange-tout entiers ou tranchés. Pour retirer les pois anglais de leurs cosses, retirez les ficelles, puis utilisez votre pouce pour pousser les pois frais hors de leurs cosses. Les cosses de pois anglais vides peuvent être conservées pour la fabrication stocks de légumes; ils se conservent bien congelés pendant plusieurs mois et n'ont pas besoin d'être décongelés avant utilisation. Les pois mange-tout nécessitent simplement que leurs extrémités soient coupées, puis sont prêts à l'emploi, entiers, hachés ou tranchés.

Bien que rien ne vaut la douceur et le croquant des pois fraîchement cueillis, les pois surgelés sont parfaits pour rehausser les plats d'après-saison. Ils sont particulièrement bons dans les soupes, les purées, les sautés, les pestos et les trempettes. Cela dit, je ne choisis presque jamaisgelé plus frais une fois le printemps arrivé, l'herbe est verte et mes pulls en laine ne sont qu'un souvenir.